红肉及其加工制品的营养价值及癌症风险控制的研究进展

◎ 杨旭卉，黄运安，关天琪，魏 林

（贵州食品工程职业学院，贵州 贵阳 551400）

红肉及其加工制品含有丰富的营养成分，每天摄入一定量的红肉有助于维持机体健康，因此红肉及其加工制品成为了人们餐桌上的必备品。随着社会经济的发展及人们生活水平的提高，红肉及其加工制品的质量安全受到的关注度越来越高。基于世界各国对红肉的大量生产与消耗，国际相关机构高度关注红肉质量安全问题，更有相关研究机构将红肉列为2A类致癌物[1]，因此，国内外消费者至今都对红肉及其加工制品是否致癌存在疑虑。本文旨在为消费者和肉类加工企业客观地认识红肉的营养价值及红肉加工制品的质量安全提供一定的参考依据。

1 红肉的营养物质

红肉中含有蛋白质、脂肪、维生素及矿物质等营养元素，适量摄入红肉能为机体提供一些必需的营养和能量，人们每天只需食用100 g红肉就能满足每日推荐量（RDA）50%的铁、锌、硒、维生素B12、维生素B1、维生素B2、维生素B6和100%的维生素A[2]。

1.1 蛋白质

红肉及其加工制品含有丰富的蛋白质，周光宏、HODGSON等人研究表明，红肉蛋白质含有和机体氨基酸组成接近的8种必需氨基酸[3-4]。人们长期大量肉类摄入可能会导致体重的增加，但有研究表明，在机体摄入红肉蛋白质的同时便会产生一种能限制膳食中其他因子的能量，因此，在膳食均衡的前提下，红肉制品的适当摄入不会增加机体体重。有研究发现，每天摄入适量红肉蛋白能降低机体血压并且能够保持血脂不增加。……