植物精油在粮油食品抑菌中的应用

◎ 王 雪

（山东商务职业学院，山东 烟台 264670）

随着人们生活水平的提高，我国早已脱离了食物匮乏的处境，但粮食依然是人们生活的主要能量来源，应树立珍惜粮食的理念。虽然如今食物丰富多样，但食物在生产加工和储存运输过程中出现感染真菌导致腐败也造成了大量食物的浪费。食物的腐败不仅会危害食用者的身体健康，还给食品行业造成了一定的损失。因此，为有效解决食物真菌污染问题，研究人员通过大量的研究制备出了一些能有效抑制真菌的化学制剂。化学制剂的使用虽然一定程度上降低了食品感染真菌的风险，但化学制剂本身具有的一定的毒性，且会残留在食物中。此外，化学制剂还具有难降解的特点，长期使用化学食品真菌抑制剂在一定程度上造成了食品安全和环境方面的潜在问题。因此，研究一款绿色安全的真菌抑制剂是有效防止粮油食品腐败的唯一途径，成为食品工作人员的主要研究方向。

植物精油是提取自植物不同部位的一种具有特殊味道的芳香物质，具有较强的挥发性，是小分子芳香族化合物，与人体有较好的生物兼容性，容易被人体吸收。植物精油中含有的酚类和醛酮类物质除了具有特殊香味外，还有抑菌的作用，将植物精油用于食品抑菌比化学制剂更加安全，对环境和人体的危害较小。

1 粮油食品中的真菌

真菌通过产生毒素导致食品发生腐败，目前通过研究发现真菌毒素的种类高达400多种，常见的危害粮油食品安全的真菌毒素有黄曲霉素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等，这些毒素附着于食品表面通过不断繁殖，使食品中的营养物质分解，食品质量降低，进而使食品发生变质和腐败。……