食糖在中餐烹饪中的应用分析

◎ 徐晓驰

（无锡旅游商贸高等职业技术学校，江苏 无锡 214000）

人类依靠糖类获取生命所必需的能量，对于糖的渴望与需求已经深深地烙印进了人类的基因之中。因此，人们发挥巧思妙想，以糖调味，甚至以糖为主要食材，创造出各式各样的菜品。而对于糖的产生和运用，可以追溯到古代的蜜糖和麦芽糖，后来又从海外引入了种植甘蔗来获取蔗糖，蔗糖脱色再加工衍生出白砂糖。我国东北人民以甜菜为原材料发明出了甜菜糖的制作工艺[1]。现如今，白砂糖早已走进千家万户的厨房之中，为人们普遍使用。利用食用糖的不同的特性，如色泽、口感、黏性等，可以应用在不同的中餐菜品之中，赋予不同食材不同的滋味；也可以直接以食糖为原料，制作出具有精美造型的糖艺菜品，提高菜品外形对于食客的吸引力，为中餐烹饪增加可观赏的艺术价值。

1 食糖的种类及其应用范围

食糖通常作为调味品参与到中餐烹饪的过程中，可以根据其形态特点和加工工艺简单分为细腻质软的绵白糖、质硬亮白的白砂糖、块状紧密的冰糖、红褐色滋补人体的红绵糖及微甜浓稠的麦芽糖等[2]。

甜度相近但是质地不同的绵白糖与白砂糖，其主要成分均为蔗糖，即糖的原材是农作物甘蔗。绵白糖重点是“绵”，体现其质地细腻柔软的特点，而白砂糖往往呈一颗颗的白亮的砂砾，触摸会有坚硬似砂石的触感。绵白糖的蔗糖含量较白砂糖低，但是产品性质可与白砂糖媲美，食用方便，而白砂糖多在烹饪食用，也可以直接食用，例如与粽子搭配，作为蘸料，调和糯米单调的口感与味道。……