小麦麸皮的改性方法及应用研究进展

◎ 李佳星，赵林伟，乔颍鑫

（1.中国社科院大学商学院，北京 100102；2.邢台学院 生物科学与工程学院，河北 邢台 054001）

小麦作为我国主要粮食作物，占我国粮食总产量的23%左右。麦麸是小麦加工过程中的主要副产物，我国麸皮年产量可达2 000万 t[1]。麦麸中含有丰富的麦麸蛋白、膳食纤维、阿魏酸、低聚糖以及维生素、矿物质等，具有重要的研究价值。研究表明，小麦麸皮经过深加工和多阶段的开发利用，可大幅度提高小麦的经济效益和市场竞争力[2]。

1 小麦麸皮改性

小麦麸皮含有丰富的膳食纤维，但其脂肪酶、脂肪氧化酶、不溶性膳食纤维含量较高，导致制品存在储藏稳定性差、硬度偏大、质地粗糙和口感不佳等问题，严重限制其应用[3]。小麦麸皮中高含量的阿拉伯木聚糖使面团品质较差[4]。因此，对麸皮进行改性后再使用，可提高麦麸的可食用性、营养价值及利用率。目前，主要的改性方法有化学方法、物理方法、生物技术法。

1.1 化学方法改性

化学改性利用强酸、强碱或盐类等化学试剂对小麦麸皮进行处理，通过适当的反应条件，使糖苷键断裂，产生新的还原性末端，从而降低纤维类大分子聚合度。张志清等[5]采用超声波辅助碱醇的方法提取麦麸中的阿魏酸，获得最大提取量为4.26 mg·g-1。MOSHARRAF等[6]用醋酸盐缓冲液热处理麸皮后，粗纤维含量和可溶性阿拉伯木聚糖含量增加。化学方法是工业普遍适用的方法，但其处理时间长，会引入大量阴阳离子，因此在实际食品加工过程中有一定 限制。……