乳酸菌发酵后处理工艺研究

◎ 张秉胜，李 锦，张永立

（1.中谷生物科技（大连）有限公司，辽宁 大连 116000；2.长春师范大学 生命科学学院，吉林 长春 130000）

1 国内外乳酸菌制剂应用情况

乳酸菌发酵剂是一种浓缩的发酵剂，其研究起源自中世纪初期，但直到20世纪60年代才有一些商业性的冷冻浓缩发酵剂出现。20世纪70年代中期，冷冻干燥浓缩乳酸菌发酵剂取得一定的发展，有了商业性的生产和应用规模，冷冻干燥浓缩发酵剂含菌数较高，复水后具有较强的发酵活力，遗传性较为稳定，而且很容易储藏，携带方便，使用较为安全[1]。乳酸菌发酵剂的真空冷冻干燥技术成为现代制备和保存生物材料的有效方法，冻干指的是冷冻和干燥技术，其有机结合有助于提高乳酸菌的存活率。液态发酵工艺所生产的微生物具有活性高，保存性好的特点，通过对比国内外的发酵工艺发现，通过对发酵工艺自身的处理，采用复杂的不锈钢搅拌发酵罐进行生产，再进行冷冻干燥处理，是提高乳酸菌储存性和产品性能的关键。探讨乳酸菌发酵的后处理工艺，能够充分考虑动物菌群的实际特点以及液态发酵的具体方式，寻求微生物与环境的和谐关系，科学合理地使用乳酸菌达到最大化的生态效应，并提升由乳酸菌所带来的经济效益[2]。

2 乳酸菌的生产工艺及存在的问题

2.1 不耐高温，货架期短，生产成本高

乳酸菌不耐热、不耐氧气、不耐高温，货架期较短。在液态发酵生产之后，乳酸菌的数量会逐渐减少，在液体环境下储存乳酸菌会缓慢发酵，因此保质期很短，酸度不断增加，活性菌减少。……