超声技术对杂粮的应用及其研究进展

◎ 魏 雪，李建华

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

目前，超声技术主要应用于食品的提取、保鲜和加工中，它还在冷冻、干燥、嫩化、浓缩、解冻等众多单元操作中有着重要的应用[1-2]。杂粮是现在研究的热点和难点，由于杂粮口感较差并且不易成型，所以杂粮主食化和功能化也成为了如今研究的难题。对杂粮中有效成分的提取和处理通常会用到超声技术，因此本文综述了国内外超声处理在杂粮食品中的应用，并对其发展前景进行展望。

1 超声技术的原理及应用

1.1 超声技术的原理

超声波是由于机械振动在介质中传播的超出人耳听力范围的一种机械波[3]。超声的基本原理类似于光波和声波的反射和散射[4]，是一种新型的技术，它可以提高食品加工过程中的效率，还能够与温度、压力等因素相结合而产生协同作用[5]。根据超声波技术在食物中实际应用的强度和频率，可以将其大致划分为低强度的超声波和高强度的超声波两类。

1.2 超声技术的主要应用

1.2.1 超声辅助提取

超声波辅助提取食品中的有效成分应用较为广泛，它克服了传统技术的缺点，提高了产量，在提高提取率的同时有效缩短了提取时间[6]。侯磊等[7]利用超声辅助提取小米中的谷糠油，并对提取工艺进行了优化，提取率达到72.31%，结果表明超声辅助无水乙醇提取小米谷糠油的工艺路线是可行的，这就为小米谷糠进一步的开发利用提供了一定的理论支撑。目前，超声波辅助提取已被广泛运用于食品和天然产物的提取与分离[8]。……