大豆发酵制作大豆酸奶工艺分析

◎ 陶国主

（浙江绿晶生物科技股份有限公司，浙江 杭州 311121）

酸奶是现代人们日常生活中最为常见的一种饮品，酸奶中含有的营养物质不仅能够为人体提供必备的基本营养物质，还能够促进肠道的吸收和消化。酸奶的制作工艺随着现代科学技术水平的不断提高也在逐渐发展。以农作物为原料，通过发酵制作酸奶的工艺逐渐被广泛地应用到酸奶的制作过程中。要想对以大豆为主要原料的大豆酸奶的制作工艺进行研究和分析，首先要了解与普通酸奶相比，大豆酸奶具有的营养保健作用。

1 大豆酸奶的营养保健作用

1.1 大豆酸奶的营养价值

酸奶作为现代市场中比较受欢迎的一种饮品，在饮用过程中不仅不会产生任何的副作用，还能够为人体提供酸甜的味觉感受以及蛋白质、乳酸菌、钙等营养物质。大豆酸奶在传统的酸奶制作工艺基础上添加一道大豆发酵的制作工序，由于其营养价值较高，被定位为婴幼儿和老年人的适宜饮品。大豆在我国的农业生产种植过程中比较常见，其所含有的丰富的蛋白质及氨基酸能够直接被人体吸收[1]。以大豆为原料的农产品对降低人体的胆固醇以及脑溢血等病症具有重要作用。与普通酸奶相比，大豆酸奶能够结合大豆和酸奶的优点，在与酸奶的结合过程中降低了大豆中原有的脂肪含量，因而有效地规避了大豆在被制作成农产品时产生的脂肪含量过多的情况。

1.2 大豆酸奶的保健功能

大豆酸奶与普通酸奶相比，其保健功能主要体现在能够通过综合大豆与酸奶的营养价值来维持酸奶的抗菌活性，并能够通过大豆发酵后酸奶中转化的有机酸来丰富大豆酸奶的营养价值。……