浓香型白酒窖泥放线菌的原位分离及代谢特性研究

罗碧霞，郑若欣，程铁辕，任志强，卫春会，邓杰，黄治国*

1(酿酒生物技术及应用四川省重点实验室(四川轻化工大学)，四川 宜宾，644000)2(四川国检检测有限责任公司， 四川 泸州，646000)3(宜宾海关，四川 宜宾，644000)

浓香型白酒的生产以泥窖窖池为基础，不同窖龄的窖池有着不同的微生物群落结构[1-2]。窖泥中栖息着种类多样、数量丰富的微生物，这些微生物随着窖池的使用不断得到驯化，进而构成了独特的微生态区系，这些微生物的群落结构和演替影响着白酒的质量[3-4]。酒醅为窖泥中的微生物提供其生长所需的碳源、氮源、生长因子等各类营养物质，窖泥中的微生物则生长代谢产生己酸、乳酸、丁酸、乙酸等酸类，进一步在窖泥或酒醅中酯化酶的作用下生成各种酯类[5-6]。浓香型白酒主体香味成分己酸乙酯的生成与窖泥微生物有最直接的关系，研究窖泥微生物意义重大。据相关资料[7]表明，窖泥微生物的研究主要包含酵母菌、霉菌、细菌、放线菌，相对而言，放线菌的相关研究较少，其中有关浓香型白酒酿造环境中放线菌的研究还远远不够[8]。王涛等[9]对浓香型白酒酿造相关放线菌发酵液中的主要醇溶性和水溶性挥发性产物进行GC-MS分析发现代谢产物有醇类、酯类、醛类、酸类。周敬波等[10]对放线菌的产酶能力进行研究，发现实验菌株具有很强产淀粉酶、产蛋白酶能力。郭威等[11]发现放线菌的产酶能力与其促己酸菌产己酸能力是有一定关联的。这些研究都表明了放线菌在白酒生产中具有较高的可研究前景和可开发价值。……