非共价作用力对鱼明胶-果胶复合凝胶体系的影响

王梦楠，涂宗财,2,3，胡月明，王 辉,*

（1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.江西师范大学 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，江西 南昌 330022；3.江西师范大学 江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心，江西 南昌 330022）

明胶是由哺乳动物的结缔组织或表皮组织中胶原部分通过降解变性而得到的一种天然高分子多肽聚合物。明胶具有良好的生物相容性和生物可降解性，具有很多功能特性。据报道，约95%的商业用明胶来源于哺乳动物猪、牛等的骨与皮筋腱膜，约5%来源于猪和牛的骨[1]。在食品工业中，明胶的凝胶性、起泡性、乳化性、成膜性等功能性质，被广泛用于食品、医药品、化妆品和摄影行业等领域[2]。但是，由于疯牛病和“口蹄疫”等人畜共患病的肆意传播，加之工业明胶代替食品级明胶的食品安全问题，哺乳动物明胶的安全性越来越受广大消费者的质疑[1-3]。食品安全原因使哺乳动物明胶在食品领域中的应用受到很大限制，从而使哺乳动物明胶市场份额占有率不足1.5%[3]。为此，人们开始着眼于其他来源的胶原与明胶产品来替代由哺乳动物制成的明胶。

研究者们主要寻找鱼明胶、禽类明胶、植物来源的多糖体系以及蛋白质-多糖复合体系代替哺乳动物明胶[4-5]。鱼明胶作为渔业副产物加工利用的产物，虽然其凝胶特性比哺乳动物明胶的凝胶特性稍差，但是大量研究证明，只要对鱼明胶进行稍加改性或修饰，即可达到更佳的效果。……