米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

吴晓娟，吴 伟,2,*

（1.稻谷及副产物深加工国家工程实验室，中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.食品安全监测与预警湖南省重点实验室，湖南 长沙 410111）

米糠是稻谷加工中最重要的一类副产物，包括丰富的脂质、蛋白质、膳食纤维以及谷维素、谷甾醇、生育酚等生理活性物质[1]。目前全球米糠年产量约2 930万 t，而中国作为世界上最大的稻米生产国和消费国，米糠年产量在1 400万 t以上[2-3]。米糠脱脂后的蛋白质含量高达15%～20%，是一种丰富而价廉的植物蛋白资源。米糠蛋白因其氨基酸组成合理、致敏性低以及良好的溶解性、乳化性，作为营养强化剂或天然乳化剂广泛应用于饮料、肉制品、焙烤制品等多种食品[1]。米糠蛋白是一种混合蛋白，根据Osborne分级，可分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白[4]。清蛋白是米糠蛋白中含量最高（达24%～43%）的组分，由于分子表面带有足够的静电荷并且鲜有S—S交联或聚集，是维持米糠蛋白界面性质的主要贡献者[5]。近年来，研究发现米糠清蛋白还具有非常好的抗氧化性和降血糖活性，可作为功能因子或活性成分载体应用于特医食品或医药领域[6]。

然而，全球每年90%的米糠都被直接用作畜禽饲料，综合利用水平较低，严重限制了米糠蛋白等资源的深度开发和利用[7]。造成米糠资源综合利用水平较低的重要原因是新鲜米糠极易酸败变质。新鲜米糠中含有18%～22%的脂质，其中80%以上为不饱和脂肪酸甘油酯，同时还含有活性较强的脂肪水解酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶等多种酶[7]。……