基于环糊精的食品级Pickering乳液构建

刘忠博，耿 升，蒋兆景，杨 伟，刘本国

（河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003）

Pickering乳液是以固体颗粒替代传统乳液中表面活性物质，利用颗粒在油滴表面的吸附实现体系稳定的一种乳液[1]。与由传统的表面活性剂稳定的乳液相比，它不仅有经典乳液的基本性质，还具有较好的稳定性，更高的安全性和更广的应用范围，因而受到越来越多的关注。近几十年来，以无机粒子或有机高分子为颗粒乳化剂制备Pickering乳液的研究较多，但这些颗粒存在着生物相容性低、可降解性差等缺点，使其在食品、药品和化妆品等领域的应用受到一定限制，因而食品级天然固体颗粒乳化剂逐渐成为研究热点[2-3]。目前，相关的研究主要集中于纤维素[4]、淀粉[5]、蛋白质[6]等。环糊精（cyclodextrin，CD）是环糊精葡萄糖基转移酶作用于直链淀粉产生的一系列具有锥形中空环状结构的低聚糖（如α-CD、β-CD和γ-CD）[7-8]。CD具有内腔疏水而外壁亲水的独特结构，使得其可通过范德华力、氢键及疏水作用包合疏水性分子形成主客体型超分子复合物[9-10]。有报道指出CD可用于Pickering乳液构建。Choi等[11]构建了β-CD稳定的鱼油基O/W型Pickering乳液，发现油/水界面处形成的β-CD/鱼油超分子包合物对乳液稳定有重要作用。Shimada等[12]比较了α-、β-和γ-CD乳化大豆油的能力，发现β-CD表现突出，其在添加量为0.25%时就能稳定乳液。Inoue等[13]考察了油相中烷烃链长对CD乳化能力的影响，发现稳定效果如下：十六烷＞十二烷＞辛烷。当前食品级天然固体颗粒乳化剂研究仍集中在蛋白、多糖等天然生物大分……