热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响

贺文杰，吴彬彬，胥 伟,*，王宏勋，易 阳，雷飞飞

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学生物与制药工程学院，湖北 武汉 430023；3.湖北小胡鸭食品有限责任公司，湖北 荆州 434000）

肌原纤维蛋白是肉重要组成成分，其主要功能是维持肌肉伸展和收缩，用于维持肉类卤制品的感官品质。但是在高温条件下，肌纤维极易由于肌原纤维蛋白变性而碎片化，卤制品感官品质会因此劣变显著[1-3]。针对此类问题，已有研究表明，部分功能性植物中黄酮类化合物能明显抑制熟肉制品中肌原纤维蛋白氧化降解从而达到改善感官品质目的，还有部分体外实验表明，大豆中黄酮类化合物能通过抑制氨基酸侧链羰基结构的生成从而抑制牛肉制品的氧化劣变[4-6]，但是热处理条件下黄酮类物质对肌原纤维蛋白结构影响机理仍未具体阐明。

由于芡实黄酮种类丰富且含量大，以及较多的黄酮醇羟基有助于芡实黄酮与蛋白质的结合[7]，本实验将芡实黄酮作为外源植物活性物质与肌原纤维蛋白结合，并通过在90 ℃条件下对结合不同质量芡实黄酮的肌原纤维蛋白结构进行分子荧光测定、近红外光谱分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析测定，探析热处理中芡实黄酮对鸭腿肌原纤维蛋白结构的影响机理，进而解释不同芡实黄酮与肌原纤维蛋白质的质量比条件下的卤味鸭腿感官品质变化规律，以期为芡实在鸭肉卤制加工中的应用提供一定的技术支持。……