茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

王存堂，高增明，姜辰昊，孔保华

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006）

淀粉是一种可再生和降解的植物资源，在食品加工和饲料加工等领域被普遍使用[1]。玉米淀粉是来源最为广泛、价格最为低廉的淀粉，因为其具有较好的流变和凝胶特性，通常被用作食品、化妆品等加工中的增稠剂、黏合剂、稳定剂等[2]。蜡质玉米淀粉（waxy corn starch，WCS），支链淀粉含量在95%以上，在食品加工业中被广泛应用，然而几乎都需要加热糊化后才能应用[3]。但淀粉在糊化后放置容易回生，导致产品硬度增加、品质劣变，货架期缩短，在食品工业中的应用受到限制[4]。为了克服这些缺点，可以通过化学（低聚糖类、乳化剂、亲水性胶体以及植物多酚类物质）、物理（高温、高压、辐射）的方式，使得淀粉结构发生变化，从而抑制淀粉回生程度，克服应用时的缺陷，增加蜡质玉米产品的附加值，适应现代工业发展。

茶叶中富含的多酚类成分具有很好的生物活性，如抗氧化活性、抗菌活性等，是国家公认的无毒多功能食品添加剂来源。茶叶中的多酚类物质为水溶性单宁，主要包括儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯几种单体[5]。在本研究中采用茶叶的乙醇提取物而不是水提物，主要为减少茶叶中水溶性成分如蛋白以及多糖对淀粉的影响。目前，已有部分关于植物多酚抑制淀粉回生及对淀粉消化性能影响的相关报道。……