牛肉低温贮藏环境中沙门氏菌诱导耐酸响应的存在程度及其产生机制

郎晨晓，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，毛衍伟，杨啸吟，韩广星，罗 欣,*，董鹏程,*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站，山东 临沂 276000）

沙门氏菌（Salmonella）能够引起腹痛、腹泻、肠胃炎和发烧等疾病，是世界范围内造成人类感染和经济损失的重要食源性致病菌[1]。据欧盟食品安全局统计，沙门氏菌在2017年引发93 583 例人类感染，并在2013—2017年间始终是引发欧盟食源性疾病的第二大食源性致病菌[2]。在我国，动物性食品的消费是引发沙门氏菌病的首要原因[3]。诱导耐酸响应（acid tolerance response，ATR）是指细菌在微酸条件下生存一段时间后（即诱导过程），对普遍致死的强酸性环境（即酸激介质）的抵抗能力增强的现象，又称作酸耐受应答反应[4]。ATR一旦形成，不仅能提高细菌对酸的抵抗，还能增强菌株毒力基因的表达，增强细菌耐热、耐盐、耐氧化等能力，使细菌轻易越过食品加工过程中的各类栅栏因子，危害终端食品的安全[4-5]。针对肉类生产，冷鲜牛肉的生产及成熟过程具有诱发沙门氏菌ATR的可能，这些诱导因素包括酸性消毒减菌剂的广泛应用在工厂内部形成的弱酸环境、宰后胴体pH值的降低、高蛋白的营养成分等[6-8]。然而目前沙门氏菌ATR被引发后，其在肉牛的屠宰过程及牛肉贮藏过程中的消长规律仍不明确，并且，外界的弱酸性环境诱发细菌的ATR相关反应机理仍需进一步探索。

细菌诱导耐酸现象的产生是多重生理生化作用的共同结果，如双组分调控系统（two-component regulatory system，TCS）、酸休克蛋白（acid shock proteins，ASPs）、细胞膜脂肪酸组成的调节、膜系统对质子的阻挡及外排以及基于氨基酸代谢的细胞内pH值平衡的维持等过程[9]。……