绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响

肖 媚，李 闽，张 菡,2，彭帮柱,*

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.西安彩虹星球农业科技有限公司，陕西 西安 710061）

苹果果实中含有的大量多酚物质简称为苹果多酚，多存在于苹果果肉、果皮、种子中[1]。在发酵过程中苹果多酚物质会从果实中浸出，存在于苹果酒中。苹果多酚具有抗氧化、抑菌等作用[2]，而且影响苹果及其衍生产品的颜色形成、味道和风味等感官品质[3]。苹果多酚中主要包括儿茶素类、原花青素类、酚酸类、二氢查耳酮类、黄酮醇类、花色苷类等多酚[1,4]。绿原酸是主要的酚酸类多酚物质，在大部分苹果成熟果实和发酵苹果酒中其含量较其他多酚物质高[5-6]。绿原酸由于芳香环上的邻羟基而具有很高抗氧化活性[7]。

绿原酸在苹果果实品种间的含量有较大差异，在大部分品种中绿原酸含量较高。李鑫[8]对35 个国内品种苹果进行分析，果皮中绿原酸含量为0.02～2.76 mg/g（干质量），果肉中含量为0.07～4.39 mg/g（干质量），在果肉中含量普遍高于果实。在庆阳红富士苹果中绿原酸含量为0.106～0.154 mg/g[9]。Liaudanskas等[10]测定了多种欧洲品种苹果果实中多酚，发现绿原酸是大部分品种苹果果实中的主要多酚成分，酚酸含量为762.4～2 450.8 μg/g。绿原酸也是苹果酒中丰富的酚酸物质[11]。对寒富苹果发酵发现，发酵过程中总酚含量在发酵前期开始减少，发酵中期逐渐增加到最大值，后期逐渐减少趋于平稳，绿原酸发酵初期质量浓度在90 mg/L左右，最终产品中保留量为24.84 mg/L[12]。

通常酚类物质含量及种类被研究者作为果酒品质的评价指标[13]。……