山羊乳-FOS/GOS库德毕赤酵母DS8-1微胶囊的制备及体外评价

刘 月，高云云，李 珊，李王强，李宝坤,*，卢士玲，蒋彩虹，王庆玲，董 娟，李宇辉

（1.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832003；2.新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆 石河子 832000）

益生菌被定义为足量摄入时能够对宿主的健康带来益处的活的微生物，因此在食用时产品中的益生菌最低含量至少为106CFU/mL或106CFU/g[1]。益生菌主要包括乳酸杆菌和双歧杆菌，而某些酵母菌如酿酒酵母、布拉迪酵母、马克思克鲁维酵母和库德毕赤酵母也具有潜在的益生特性[2-3]。酵母菌对病原微生物具有较强的抵抗力，较强的抗氧化能力以及对抗生素的不敏感性，可用于治疗由抗生素引起的腹泻[4-5]。研究表明，使用布拉迪酵母可能影响肥胖和II型糖尿病小鼠的肠道菌群，并减轻体质量，以及治疗肝脂肪变性和全身性炎症的发生[6]。据报道，库德毕赤酵母可以提高大鼠模型的血浆抗氧化活性水平并降低血清脂质水平[7]。但在发酵、分离、贮藏和食用过程中，菌株活力的降低不可避免地会影响其对功能性食品的实际功效。当菌株处于胃肠道条件或其他不利环境中时，在胃液中低pH值诱导细胞壁的组成和结构发生变化（例如，酵母菌细胞壁在酸性条件下几丁质的含量降低），对细胞壁的破坏可能暴露出细胞膜，从而导致细胞膨压的降低，可能引起细胞裂解，降低细胞活力[8-9]；在肠液中胆盐（特别是胆酸）使细胞产生形态变化，引起细胞肿胀和塌陷，影响菌株的生长[10]。因此，维持菌株的活力对于其对宿主发挥有益作用至关重要。……