高产植酸酶乳酸菌发酵对黑豆面包蛋白质品质及烘焙特性的影响

罗 昆，曹伟超，马子琳，武 盟，Omedi Jacob OJOBI，郑建仙，黄卫宁,*，李 宁，Filip ARNAUT

（1.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510641；3.广州焙乐道食品有限公司，广东 广州 511400；4.焙乐道食品集团，比利时 布鲁塞尔 1201）

烘焙食品已成为世界主流食品，而随着人们消费水平的不断提高，营养单一的普通小麦面包已经越来越不能满足人们的需求。近年来，使用豆粉对谷物类食品进行营养品质强化已经被认为是一种良好的方法[1]。其中黑豆由于高蛋白、营养丰富的特点得到深入研究[2]。但和大部分豆类一样，黑豆也含有多种抗营养因子，其中植酸含量（干物质）较高，可达（18.32±1.18）mg/g[3]；植酸具有结合食物中带正电荷的蛋白质、氨基酸的能力，得到的复合物不溶，人体在消化过程中难以吸收[4]。用酸面团技术减少植酸含量，改善面包蛋白质和烘焙品质已被证明是一种简单、低成本和成功的生物技术。杨文丹[5]使用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸，发现发酵麦麸面包植酸含量显著降低；Coda等[6]通过添加蚕豆酸面团改善小麦面包的蛋白质品质；苏晓琴等[7]利用酸面团技术得到一款感官特性较优的绿豆面包。但是由于谷物内源植酸酶活力较低，即使通过酸化激活，植酸也无法有效降解[8]。因此使用含有植酸酶活力的乳酸菌发酵酸面团可能是提高面包蛋白质和烘焙品质的一种天然工具。

本研究使用高产植酸酶乳酸菌发酵黑豆粉，以小麦面包、黑豆面包和不含植酸酶黑豆酸面团面包为对照，探究高产植酸酶乳酸菌发酵对面包蛋白质品质和烘焙特性的影响，旨在为开发功能性黑豆面包提供一定的理论参考。……