红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析

陈 卓，吴学凤，穆冬冬，何 莹，张明珠，蔡 静，侯志刚，郑 志，梁 进，张钰萌，李兴江,*

（1.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230009；2.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036）

腐乳又称霉豆腐，是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、点浆、制坯、前发酵、腌制、后发酵而成[1]。腐乳因后期处理不同分为青方、白方、红方和红油等多种风味，是我国独创的大豆发酵食品，已有一千多年的历史，其滋味鲜美、风味独特、营养丰富[2]。腐乳根据发酵菌种不同大致分为毛霉型、根霉型和细菌型3 种类型。毛霉是腐乳发酵过程中常用的菌种，大多研究集中在真菌对腐乳发酵过程的作用；由于腐乳后发酵为半开放式，因此细菌对腐乳发酵的风味及口感也产生影响[3-5]。探索后酵阶段细菌菌落演替、风味物质变化及其相互关系对高品质腐乳发酵有着至关重要的作用[6]。

近年来，高通量测序技术通过对细菌中16S rRNA基因的大规模测序并进行敏感检测，被广泛应用于研究微生物的组成和多样性[7]。此外，综合代谢组学方法结合多元统计分析被广泛应用于分析微生物代谢谱[8]，采用氨基酸自动分析仪对腐乳中氨基酸变化进行分析，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究腐乳发酵过程中风味物质变化[9]。应用代谢组学方法研究微生物群落，可以加深对发酵食品的认识[10-12]。本研究基于Pearson相关性分析优势菌群-风味组分之间的相关性，阐明后酵期红腐乳与微生物菌群之间的关系，旨在为提升腐乳风味品质和改良腐乳传统制造工艺提供基础数据。……