促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用

吴博华，蒋雪薇,2,*，张金玉，阮志强，梁胜男，陈永发,2，周尚庭

（1.长沙理工大学化学与食品工程学院，湖南 长沙 410114；2.湖南省调味品发酵工程技术研究中心，湖南 长沙 410600；3.加加食品集团股份有限公司，湖南 长沙 410600）

酱油起源于中国，至今已有2 500多年的历史[1]。酱油是以大豆和小麦为主要原料，经过微生物及其酶系的长期作用，形成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的液态调味液[2]。传统酱油酿造是一个开放式的自然发酵过程，混合菌群的发酵体系赋予了酱油独特的风味和营养价值，但开放式发酵容易使酱油受到污染微生物的影响，质量不稳定，加之发酵周期长，从产量到品质都难以适应当下酱油企业发展的要求。现代酱油发酵工艺采用封闭连续式制曲、人工添加风味菌的罐式高盐稀态发酵，制曲及发酵得到了有效的控制，有利于保证产品品质[3]。酱油酿造的关键工艺——制曲和发酵均与微生物的代谢活动密切相关，其中制曲主要是米曲霉（Aspergillus oryzae）或酱油曲霉（A. sojae）的生长及产生降解蛋白质、淀粉等大分子物质相关的蛋白酶、淀粉酶等，为后续发酵中产生糖类、多肽，氨基酸等酱油风味物质奠定了基础[4]；酱醪发酵则是以鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）等酵母菌和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）等乳酸菌为主体的混合菌群发酵体系，在稀醪状态下代谢产生醇、酯、酸、酮、醛、酚和杂环类化合物等物质，赋予酱油特殊的风味[5]。

芽孢杆菌是传统发酵食品中常见的微生物[6-7]，具有良好的耐受性和蛋白酶及淀粉酶分泌能力，在发酵中能促进原料降解和提升发酵食品风味[8-9]。……