甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析

陈丽花，任丽霞，李东娜，马 霞

（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）

米酒是中国传统的非蒸馏低乙醇含量饮料，由糯米或大米糊化后接种甜酒曲发酵制成[1]，由于口感醇厚、营养丰富而广受欢迎[2]。“曲乃酒之骨”，酒曲之所以被称为酒酿造的灵魂，是因为酒曲中含有起糖化、发酵作用的微生物及其产生的各种酶，其中酵母菌是酒曲中最重要的微生物之一，其发酵性能及代谢产物的差异直接影响到出酒率和酒的风味品质。酒曲中的酵母菌主要有两大类，酿酒酵母和非酿酒酵母。酿酒酵母将糖类高效转化为乙醇的同时产生风味物质[3]；非酿酒酵母又称生香酵母，主要利用糖类、蛋白质、氨基酸等物质，生成大量甘油、酯类等物质，起到增香作用[4]。总体来说，优质的酵母菌应满足发酵初期增殖速度快、发酵产乙醇能力强、产生的挥发性香气物质丰富、对高温或高乙醇含量等环境耐受性好等特点。

传统酒曲大多采取开放式培养，具有制作周期长、受气候及温度影响大、品质不稳定且存在一定的杂菌污染隐患等缺陷，因此目前越来越多研究者开始关注优良发酵性能酵母菌种资源的开发利用[5-7]。将优质酵母菌种直接应用于酿酒生产更为安全、高效[8]，且更有利于提高酒的品质[9]。酒的品质和典型性与挥发性香气物质密切相关。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）联用技术具有分离高效、定性准确、灵敏度高等优点[10-11]，已成为研究香气成分的有效手段并被广泛应用[12-14]。……