石榴酒发酵过程中真菌种群演替及风味物质代谢规律解析

彭 潇，邹文静，邵清清，孙中贯，张立华，李贺贺，王雪山,*

（1.山东省石榴精深加工工程技术研究中心，山东省石榴资源综合开发工程实验室，枣庄学院食品科学与制药工程学院，山东 枣庄 277160；2.北京工商大学 食品质量与安全北京实验室，北京 100048）

石榴（Punica granatum）是千屈菜科（Lythraceae）石榴属（PunicaL.）落叶果树，其饱含安石榴苷、花青苷和黄酮等多酚类抗氧化物质以及人体必需的微量元素，是古老的保健水果，被誉为超级水果[1]。石榴液态发酵酿酒的深加工方式保留了石榴鲜果自然风味和营养成分的同时，增加了其抗氧化活性，是一种极具食疗保健作用的果酒，有助于提升其经济和实用价值。因此，近年来石榴酒成为国内外均颇为流行的新型果酒[2-3]。石榴酒的发酵工艺通常参考葡萄酒的发酵工艺，在采摘、运输、破碎及榨汁等环节会带入石榴表皮及环境中的多种酵母、霉菌及细菌等多种微生物都会进入石榴酒发酵过程中[4-5]。这些微生物在发酵过程中产生多种代谢物质，影响石榴酒的风味、安全及产品质量稳定性。然而目前国内外对石榴酒发酵过程中微生物的种群演替规律及其代谢特征均不清晰。

目前国内外关于石榴酒的研究主要在研究其发酵工艺及风味等方面，如张宝善等[5]优化了通过葡萄酒酵母发酵甜石榴及酸石榴的发酵工艺，发现发酵温度越高，发酵期越短，酒度越低，甲醇和杂醇油含量越高，并获得了生产石榴发酵酒的适宜加工工艺和参数。兰永丽……