腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响

郭 壮，王玉荣，葛东颖，尚雪娇，张振东，赵慧君

（湖北文理学院，湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北 襄阳 441053）

腊肠作为我国传统发酵肉制品的典型代表，因其风味独特、口感醇厚和特有的“腊香味”而深受人们的喜爱[1-2]。传统腊肠的制作方法一般较为简便，以猪肉为主要原料，将其绞碎后拌入食盐、香辛料、白糖和酒等辅料腌制一段时间后灌入肠衣，经微生物发酵制作而成[3]。研究表明，腊肠制品的好坏与腊肠中的细菌构成和动态变化有着紧密的联系[4]。Pasini等[5]发现以乳酸菌作为发酵剂时能加速肉制品中生物胺的生成从而促进其成熟，Zhang Yulong等[6]发现乳酸菌在腊肠的发酵过程中具有抗氧化活性，且大量研究也表明葡萄球菌[7]、红曲菌[8]和戊糖乳杆菌[9]对腊肠品质的提升具有显著影响。传统腊肠通常采用自然发酵法，其细菌受环境影响较大。随着发酵的进行及环境的变化其细菌结构也在不断发生变化，而不同的细菌构成对腊肠的风味品质有极大影响。目前，对于腊肠的研究主要集中在纯种发酵[10]和抗氧化[11]等方面，而少有关于腊肠发酵过程中风味品质和细菌的变化研究，因此研究腊肠发酵过程中细菌结构和风味的变化就显得尤为重要。

电子鼻作为一种仿生设备，能够模仿人类的鼻子，通过传感电极准确识别食品中特定的风味物质，并给出数字化的评价，其结果具有准确性好、可重复性高和不受主观影响等优点[12]。目前，电子鼻已经广泛应用于虾膏[13]和鱿鱼[14]等发酵食品的风味品质评价中。……