油桃采后结合态香气变化规律及其与可溶性糖的关联性

张 琴，周丹丹，彭 菁，潘磊庆，屠 康

（南京农业大学食品科学技术学院，江苏 南京 210095）

果实在生长发育过程中形成多种香气物质，对果实风味品质有很大影响。水果中香气物质一般以游离态和结合态2 种形式存在。游离态香气物质具有挥发性，嗅觉容易感知。结合态香气物质也称键合态香气物质，是一类不具有挥发性的香气前体物质，一般与糖类物质通过糖苷键结合，以糖苷形式存在[1]。大多数香气物质可作为结合态香气物质形成的糖苷配基，主要是含有羟基的香气物质，如萜烯类物质、C13-降异戊二烯类物质、苯的衍生物、羟基酯类以及一些C6醇类物质[2]，在糖基转移酶的作用下与糖分子结合形成糖苷键。在果实发育过程中，结合态香气物质不断积累，在成熟阶段达到最高值。Gao Jie等[3]研究不同成熟阶段摩萨柑橘结合态香气物质的区别，结果表明柑橘在开花后150 d结合态香气物质的浓度增加，开花后190 d到达峰值，在成熟阶段含量下降。Lalel等[4]研究结果表明芒果果肉中大多数结合态香气物质在成熟过程中增加。另一方面，在糖苷酶作用下糖苷的水解也可能会在果实成熟发育过程中发生，释放可增强水果风味的挥发性化合物[5]。糖苷配基与糖分子形成的结合态香气物质贮存在植物液泡内，在生长发育过程或受到外界刺激时，会被酸解或被糖苷水解酶催化，使糖苷键断裂，分解为具有挥发性的游离态形式进而释放[6]。果实成熟后，细胞壁的完整性会随着果实的软化而下降，贮藏在果实液泡中的结合态香气物质与β-葡萄糖苷酶接触，β-葡萄糖苷酶可以催化水解芳基或烃基与糖基原子团之间的糖苷键生成葡萄糖，将结合态香气转变成游离态释放出来。……