红糖、白砂糖、赤砂糖与黑糖的HPLC指纹图谱与化学模式识别

蔡玮琦，左雯雯，陆 杨，黄胜良，李存玉,3，郑云枫,3，彭国平,3,*

（1.南京中医药大学药学院，江苏 南京 210023；2.江苏融昱药业有限公司，江苏 淮安 223200；3.江苏省中药资源产业化过程协同创新中心，江苏 南京 210023）

红糖是由甘蔗的汁液经过简单加工后制作而成的产物，在不同地区有不同的名称，如“jaggery（棕榈糖）”、“panela”、“non-centrifugal sugar（非离心糖）”，并且生产工艺也略有不同[1]。在明代宋应星所著的《天工开物》卷六（《甘嗜》）中，就已详细记述了种蔗、制白糖与红糖的方法[2]。现今，由于糖的过度摄入，导致了肥胖等一系列问题，甚至产生成瘾性[3]。人们开始更多的将关注点放在了功能性红糖、黑糖上，不仅具有甜味，且含有大量的生物活性成分，可以增强免疫力、保护细胞、降低糖尿病和高血压的发病率等[4-6]。有学者已经提出是否可以将红糖作为白砂糖的替代品[7]，或开发富含植物源性生物活性成分的糖类增值产品[8]，以期获得更高的商品价值。

白砂糖与赤砂糖中所含的酚类物质，主要是甘蔗中的天然色素，赤砂糖中的酚类物质稍多，约为白砂糖的1～3 倍，但在实际生产加工过程中，糖厂会去除酚类化合物使产品更加稳定[9]。红糖与黑糖在熬制过程中，发生美拉德反应，改善风味和感官质量的同时也更多的产生了具有抗氧化、抗炎等功能的多酚类和黄酮类的化合物[10-12]，并且由于黑糖熬制时间更久且含有丰富的铁元素，使其呈现出黑褐的颜色[13]。如今，许多糖类的关联产品应运而生，消费者追求更高品质的糖，但仍然无法区分市面上销售的糖的种类[14]，相当多关于糖类的错误信息仍然需要纠正。……