辽东栎和蒙古栎心材挥发性成分分析

牛见明，张 波,*，吴娟弟，安双弟，马朝玲，史 肖，韩舜愈,*

（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心，甘肃 兰州 730070；2.兰州中检科测试技术有限公司，甘肃 兰州 730070）

橡树，又名栎树，属壳斗科（Fagaceae）栎属（QuercusL.）植物，生长于欧洲、亚洲和北美洲等地区，是北温带常见的一种硬木[1]。橡树因其独特的木质结构和丰富的芳香物质，常被用于加工成木桶参与葡萄酒的酿造生产。研究发现，在利用橡木桶酿造和贮藏葡萄酒的过程中，葡萄酒经历了氧化还原、橡木物质浸渍溶解等一系列复杂的物理、化学及生物化学过程[2-3]。橡木中存在的香气物质和单宁成分不仅赋予葡萄酒典型的橡木风味特征，还可改善葡萄酒的口感和颜色品质[4-5]。因此，橡木桶被誉为葡萄酒的家园，是酿造与成熟葡萄酒的摇篮。

经统计，目前全世界的橡木种类约有250多种，常用于葡萄酒生产的橡木主要有3 种，分别是产于欧洲的卢浮橡（Quercus sesiliflora）和夏橡（Q. robur），以及产于美国的美洲白橡（Q. alba）[6]。其中卢浮橡纹理紧密，富含较多的芳香物质和大量的单宁成分，普遍用于橡木桶的制作。而夏橡虽可提取较高的酚类物质，但芳香化合物含量有限（只有卢浮橡的1/3），且纹理较粗，质地疏松，故不是较为理想的制桶树材。相比欧洲橡木，美洲白橡质地紧密少孔，富含丰富的浸填体、单宁以及椰香类芳香物质，因此常用于陈酿型干红葡萄酒的贮存[7-9]。然而随着葡萄酒产量的不断增长，上述橡木资源的需求也逐年增加。……