赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析

唐 平，卢 君,*，毕荣宇，山其木格，王 丽，王 凡，李长文

（1.贵州国台酒业股份有限公司，贵州 仁怀 564501；2.天士力控股集团有限公司研究院，天津 300410）

酱香型白酒，作为中国十二大香型白酒之一，因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度，深受广大消费者的青睐[1]。酱香型白酒的风味特征在一定程度上是由其独特地理位置（如水、土壤、气候和微生物多样性）以及特殊酿造工艺和特殊原料决定的，因而也就有“离开了茅台镇就生产不出正宗酱香型茅台酒”的说法[2]。而实际上目前酱香型白酒在全国都有生产，尤其是赤水河流域分布着众多著名的酱香白酒企业，例如茅台、郎酒、习酒、国台等企业。然而，由于产地的地理环境、气候以及微生物等原因，不同地区生产的酱香型白酒的品质有一定差异，在风味化学上表现为酒中微量香气成分及其相互间的量比关系不同[3-4]。目前，对朗姆酒[5-6]、葡萄酒[7-9]、黄酒[10-11]、浓香型白酒[12-13]在地区风味差异已有研究，但是对不同地区酱香型白酒的风味特征还鲜见报道，研究不同地区的酱香型白酒特征性香气成分，对于探明不同地区的酱香型白酒产品的品质内涵具有重要意义。

本研究采用顶空固相微萃取/液液萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction/liquid-liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometry，HSSPME/LLE-GC-MS）联用技术，以赤水河流域的酱香型白酒为研究对象，围绕茅台镇核心地区、习水地区、遵义地区、金沙地区以及四川地区选取不同品牌的56 个代表性的酱香型白酒，以挥发性香气成分为基础，建立不同地区酱香型白酒分类模型，进而分析不同地区酱香型白酒的香气特征及地区差异规律。……