湘西腊肉：不一样的人间烟火味

肖粲

就像东北人喜欢吃辣白菜，江浙人喜欢吃花生糖，西藏人喜欢吃酥油茶一样，湘西人对腊肉情有独钟。这些都与地理环境有一定的关系。湘西地区的民族古称“五溪蛮”，“五溪”即指雄溪、樠溪、辰溪、酉溪、沅溪。除了水网稠密之外，湘西地区还横亘着雪峰山，山多水多，气候阴冷潮湿，“余处幽篁兮终不见天”（《九歌·山鬼》）。湘西屬于亚热带季风气候，多雨湿润。群山阻隔了外部气流的吹拂，而数条大江的水汽都郁积在了群山的上空，这里也就变得常年湿润和阴雨连绵。特殊的地理环境使得湘西地区无法借助阳光和自然的风来制作干肉，只得另辟蹊径。

而且，山区交通闭塞，加上山区的人口没有平原地区人口密集，冬季到来后，山路更是艰难险阻，外来的游商不大会来，村里的购买力也支持不了一位屠夫的存在，湘西人在冬季除了自家的腊味之外，难以获得新鲜肉类，因此，山区带来的交通问题也是湘西人熏制腊肉的一大原因。

当然，山区也有山区的优势，因为山区森林覆盖面积大，冬季的大山漫山遍野都是枯枝落叶，柴火的获得相对而言比较容易。在湘西的传统民居内，常常可以看到专门用来烧柴火、约六千年前的设计——火塘。火塘设在厨房内部，一般配合灶一起用。冬天到来后，正是农闲时分，人们就聚在火塘旁边烤火，饭点时就做饭。火塘是敞开式的，不像灶有炉壁可以聚拢温度，因而要大量的柴火才可以提供足够的热量。像其他平原人口聚居区，树木相对稀少，就只能用柴火需求量较小的灶来生火做饭。……