紫苏籽粕桃酥制备工艺的优化

李占君 刘运伟 郭兴 徐宜彬 马珂 杨逢建

摘 要：为研究紫苏籽粕桃酥的制备工艺，本文按照国标对紫苏籽粕主要成分进行测定和分析，应用响应面对影响紫苏籽粕桃酥综合感官的影响因素予以优化。研究结果得出最佳制备工艺为：小苏打1%，泡打粉1%，低筋粉90%，紫苏籽粕10%，大豆油40%，绵白糖30%，全蛋液25%，面坯塑形（厚度1 cm），烤箱预热、烘烤15 min （上、下两层温度为210 ℃和180 ℃）。验证结果88.54 ± 0.16分，与理论预期值88.7分吻合。结果证明，通过对影响因素的优化和研究，紫苏籽粕桃酥的综合感官得到改善，响应面优化合理、有效。

关键词：响应面;优化;紫苏籽粕;桃酥;感官评价

中图分类号：S759.89; TS213.2  文献标识码：A  文章编号：1006-8023（2021）01-0045-08

Abstract：In order to research the preparation technology of Perilla seed meal walnut cake， according to the national standard， the main components of Perilla seed meal were determined and analyzed. And the influence factors on the comprehensive sensory of Perilla seed meal walnut cake were optimized by response surface methodology. The results showed that the best influencing factors were： 1% baking soda， 1% baking powder， 90% low gluten powder， 10% Perilla seed meal， 40% soybean oil， 30% fine white sugar， 25% whole egg liquid， dough shaping 1 cm thick， the oven was preheated and baked for 15 min （the upper and lower layers were 210 ℃ and 180 ℃）. The experiments score of 88.54 ± 0.16 coincided with the expected score of 88.7. The results showed that， through the optimized and researched of influencing factors， the comprehensive sensory of the walnut cake were improved， and the response surface optimization was reasonable and effective.

Keywords：Response surface; optimization; Perilla seed meal; walnut cake; sensory evaluation

0 引言

桃酥糕点因其固有的美食风味、易食用等特点，在中国深受社会百姓的喜爱[1-3]。桃酥的常规主要配料有面粉、白糖、奶油和鸡蛋，富含大量的碳水化合物、蛋白质、多种人体所需维生素、矿物质、膳食纤维和脂肪类物质[4-7]。近年来，随着科学的进步、人们健康意识的不断提升，桃酥工艺的改良也备受广大学者的关注，已开展营养保健类的薏苡仁、木耳桃酥等方面的研究[8-13]。

紫苏（Perilla frutescens （L.） Britt.）是一种东北林下经济植物，其紫苏籽中脂肪含量较高，所含不饱和性脂肪酸含量占总脂肪酸含量的90%以上，同时紫苏籽中含有多种人體所需维生素、纤维和蛋白质成分，具有降糖、降脂和消炎的功效[13-14]。经过榨油处理的紫苏籽粕仍含有一定量油脂，其营养价值可观，但现阶段该种资源没有得到重视与应用。因此将紫苏籽粕作为辅料添加于桃酥中，一方面可以改变紫苏籽粕资源浪费的现状，实现其高效深度应用;另一方面，该种桃酥因紫苏籽粕的添加，对其内部结构和综合感官等方面的改善具有积极进步的意义，利于人体健康。……