不同品种母牛肉品质评价分析

周建忠 纳进程 张志恒 张杨 闫向民*

（1，新疆尼勒克县畜牧兽医工作站 835700；2，新疆伊犁哈萨克自治州畜牧总站 835000；3，新疆畜牧科学院畜牧研究所 830000）

现代中医学认为：牛肉有补中益气、滋味健胃、强健筋骨、化痰息风、止咳止涎的功效[1]，是人类理想的食品之一。随着人们生活水平的不断提高，人们对肉品质量提出了更高的要求，更加关注肉品营养成分、外观色泽、口感等，且肌间脂肪分布正是提高了肉品档次，还改善了口感及外观。脂肪不仅是动物蓄能和供能的载体，还具有抗外界机械冲击、支持、营养、维持体温和满足生命活动需求，更是肉质细嫩多汁而味美的物质基础，且肌肉中的脂肪酸构成则在很大程度上影响嫩度、风味等性状，还有学者从肉挥发性物质中分离出600 多种风味化学物质[2]。目前国内外针对猪、羊、鸡等肉的营养成分报道较多，而关于新疆褐牛、哈萨克牛肉品质评价方面的研究相对较少，本试验拟通过新疆褐牛、哈萨克牛肉品质评价进行研究，为地方品种牛开发和利用提供数据依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

本研究数据来自2018 年伊犁伊新养殖合作社屠宰场，选择符合品种特征的新疆褐牛、哈萨克牛母牛进行屠宰，4℃排酸24h，对辣椒条、外脊、里脊、小黄瓜条、米龙共5 个部位进行样品采集，共采集20 头（新疆褐牛母牛10 头，哈萨克牛母牛10 头），进行营养成分、食用品质等各项指标测定。

1.2 试验仪器

SupNIR-1000 近红外光谱仪（光谱范围1000～1799nm，北京聚光科技公司）；嫩度计（型号为C-LM 型，Brookfield 博勒飞公司）；恒温水浴锅（型号为HH-S6，江苏金怡仪器科技有限公司）；IQ160 pH 计（北京理加联合科技公司）。

1.3 营养成分的测定

采用SupNIR-1000 近红外光谱仪（北京聚光科技公司，光谱范围1000～1799nm）进行光谱扫描，每一样品采集三条光谱曲线，并代入其建立的牛肉肉品模型，导出脂肪、蛋白质、水分数据。

1.4 食用品质的测定

1.4.1 蒸煮损失

取约200g 肉样，切成约2.5cm 左右厚，称重后装袋，将温度探头插入肉的中心位置，扎紧袋口，然后将肉块放入80℃水浴中加热，待肉块中心温度达到70℃时取出，置于空气中冷却直至中心温度为室温，用吸水纸吸干表面水分，称重。蒸煮损失(%)=(煮前肉质量-煮后肉质量)/煮前肉质量×100。

1.4.2 剪切力

将蒸煮后吸干表面水分并称重后的肉样，用直径为1.27cm的空心取样器钻取肉柱（每个样品至少取3 根肉柱，避开肉筋），然后用C-LM 型嫩度计（Brookfield 博勒飞公司）测定每个肉柱的剪切力值，取其平均值作为该样品的剪切力值（NY/T 1186-2006 肉嫩度的测定 剪切力测定法）。

1.4.3 pH

采用IQ160 pH 计（北京理加联合科技公司）校准后，插入肉样中进行测定，取3 次平行测定的均值作为该肉样的pH（GB/T 9695.5-2008 肉与肉制品pH 测定）。

1.5 数据处理与统计分析

数据均采用Excel (2017) 和SPSS 21.0 进行统计分析和方差分析，采用Duncan’ s 及Tukey 法进行多重比较，结果均以“平均值±标准差” 表示，P＜0.05 表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 各部位肉营养成分分析

由表1、图1.1 可知，新疆褐牛母牛里脊水分含量最高为（78.70±2.24）g/100g，哈萨克牛母牛里脊水分含量最低为（70.83±0.57）g/100g，外脊、小瓜、米龙水分含量均高于哈萨克牛母牛，其外脊、里脊、小瓜、米龙之间水分含量差异极显著（＜0.01），辣椒条之间水分含量差异不显著（＞0.05）。

由表1、图1.2 可知，新疆褐牛母牛米龙脂肪含量最低为（1.50±0.43）g/100g，辣椒条、外脊、里脊、米龙脂肪含量均低于哈萨克牛母牛，哈萨克牛母牛外脊脂肪含量最高为（6.73±1.69）g/100g，其外脊、里脊、小瓜、米龙之间脂肪含量差异极显著（＜0.01），辣椒条之间脂肪含量差异显著（＜0.05）。

由表1、图1.3 可知，新疆褐牛母牛蛋白质含量最低为（21.01±1.02）g/100g，辣椒条、外脊、里脊、小瓜、米龙蛋白质含量低于哈萨克牛母牛，哈萨克牛母牛蛋白质含量最高为（23.76±0.14）g/100g，其外脊、里脊、小瓜、米龙蛋白质含量之间差异极显著，辣椒条之间蛋白质含量差异不显著（＞0.05）。综合营养成分分析说明，哈萨克牛母牛部位肉脂肪含量、蛋白质含量高于新疆褐牛母牛，而新疆褐牛母牛部位肉水分含量高于哈萨克牛母牛。

2.2 各部位肉食用品质分析

由表2、图2.1 得知，新疆褐牛母牛外脊剪切力值最小为（6.43±0.59）kg，辣椒条、里脊、小瓜、米龙均小于哈萨克牛母牛，哈萨克牛母牛里脊剪切力值最大为（8.85±0.75）kg，且里脊、小瓜、米龙剪切力值之间差异达到极显著水平（＜0.01），其余部位肉之间剪切力值差异不显著（＞0.05）。

表1 各部位肉营养成分对比分析（单位：g/100g）

图1.1 各部位肉水分含量分析

图1.3 各部位肉蛋白质含量分析

图2.1 各部位肉剪切力值分析

图2.2 各部位肉蒸煮损失分析

图2.3 各部位肉pH 分析

表2 各部位肉食用品质对比分析

由表2、图2.2 得知，新疆褐牛母牛外脊蒸煮损失最小为（23.41±1.80）%，辣椒条、里脊、小瓜、米龙蒸煮损失均小于哈萨克牛母牛，哈萨克牛母牛辣椒条蒸煮损失最大为（35.97±3.87）%，且辣椒条、外脊、里脊、小瓜、米龙蒸煮损失之间差异达到极显著水平（＜0.01）。

由表2、图2.3 得知，新疆褐牛母牛里脊pH 最小为5.15±0.18，辣椒条、外脊、小瓜、米龙pH 低于哈萨克牛母牛，哈萨克牛母牛pH 最大为5.59±0.08，且辣椒条、外脊、里脊pH值之间差异达到极显著水平（＜0.01），小瓜pH 之间差异达到显著水平（＜0.05），米龙pH 之间差异不显著（＞0.05）。

3 讨论与结论

牛肉中最常见的营养成分为水分、脂肪、蛋白质，与牛肉固有的多汁性、风味、口感、营养显著相关[3]，本研究中，新疆褐牛母牛部位肉水分含量显著高于哈萨克牛母牛，由于肌肉中结合水含量越高多汁性越好，表明新疆褐牛部位肉结合水含量高于哈萨克牛，其肉质多汁性好于哈萨克牛，且各部位肉在身体中承担的功能、作用和运动力的不同而使部位肉水分含量呈现不一。而新疆褐牛母牛部位肉脂肪含量、蛋白质含量显著低于哈萨克牛母牛，说明哈萨克牛母牛部位肉肉质风味好于新疆褐牛，也体现了牛肉蛋白含量高的特点，但也发现了部位肉中水分含量与脂肪含量呈反比，表明部位肉中脂肪含量占据部分水分的空间，而使部位肉中水分含量减少[4]。

牛肉嫩度的品质特性相当重要，直接关系到肉质的价格优势及消费者的喜好程度，从美国对牛肉的嫩度分级档次来看共分为5 个级别，分别为剪切力值小于3.2kg 为非常嫩、3.3～3.8kg 较嫩、3.9～4.2kg 适宜、4.3～5.4kg 较韧、大于5.5kg 非常韧[5]。本研究中各部位剪切力值各不相同，且新疆褐牛母牛的剪切力值小于哈萨克牛，说明部位肉嫩度受品种的影响较大，与Campo 等[6]研究结论一致。同时，各部位剪切力值均大于5.5kg，呈现肉质非常韧的品质特性，究其原因可能是剪切力值虽不受能量及蛋白质水平的影响，但其受品种、年龄、排酸时间的影响较大。蒸煮损失是衡量肉质保水性的重要指标，也是肉品加工品质的重要指标。在本试验中，新疆褐牛母牛各部位肉的蒸煮损失均小于哈萨克牛，各部位肉蒸煮损失表现出明显的差异，说明部位肉及品种对肉的蒸煮损失影响较大，新疆褐牛部位肉蒸煮损失小，其保水能力和肉质就好于蒸煮损失较大哈萨克牛，与Sanudo 等[7]研究结论一致。pH 是衡量肉质的重要指标，也是直接反映糖原酵解的强度，不但影响肉的适口性、嫩度、蒸煮损失、肉色，还影响肉的风味[8]。本研究中新疆褐牛、哈萨克牛母牛不同部位肉的pH 均呈现不同的差异，表明各部位肉产生的乳酸含量不同，同时，新疆褐牛母牛的不同部位肉pH 均小于哈萨克牛，且有研究报道[9]pH 还会影响肉的嫩度，新疆褐牛母牛各部位肉的剪切力值均小于哈萨克牛的研究结果相一致。

4 小结

（1）通过各部位肉营养成分分析发现，新疆褐牛母牛部位肉水分含量显著高于哈萨克牛母牛，而脂肪、蛋白质含量显著低于哈萨克牛母牛，表明新疆褐牛部位肉肉质多汁性好于哈萨克牛，哈萨克牛部位肉肉质风味好于新疆褐牛。

（2）通过各部位肉食用品质分析发现，新疆褐牛母牛部位肉pH、剪切力值、蒸煮损失均小于哈萨克牛母牛，表明新疆褐牛部位肉嫩度、保水能力、肉质均好于哈萨克牛。