酶解结合高剪切破壁技术对蜂花粉酚类物质及抗氧化活性的影响

王 悦，徐元元，杨二林，程 妮,3※

（1. 西北大学化工学院，西安 710069；2. 西北大学食品科学与工程学院，西安 710069；3. 陕西省蜂产品工程技术研究中心， 西安 710065）

0 引言

蜂花粉是由蜜蜂采集被子植物雄蕊花药或裸子植物小孢子囊内的花粉细胞，并混入花蜜及自身分泌物而形成团粒状物[1]。蜂花粉作为一种保健食品，具有治疗特性，蜂花粉中约70%的物质具有生物活性，具有抗氧化、保护肝脏、抗炎、抗菌和抗癌作用[2-4]。其中多酚类物质表现出强抗氧化活性[5]，可以有效清除自由基，保护机体免受活性氧的损伤，同时增强血管活性，从而改善血液循环和心脏功能。酚类物质可促进改变膜的通透性，破坏细菌的遗传物质达到抑菌效果，特别是对病原菌化脓性链球菌有显著的抗菌效果[6]，酚类物质是蜂花粉主要的抑菌剂，总酚含量同革兰氏细菌生长数量呈负相关[7]。酚类物质还有抑制肿瘤细胞的作用，阻断肿瘤细胞特定基因的表达，同时增强免疫系统[8]。但蜂花粉外壁主要由纤维素和孢粉素构成，具有抗酸、耐碱、抗微生物分解的特性，不经破壁，酚类物质很难溶出，只能从萌发孔中缓慢释放，体外抗氧化活性很低，不利于开发用于外用的护肤品及药品。此外坚硬的花粉壁使得蜂花粉在生物体内消化率不高，吴伟[9]通过小鼠体内消化试验表明破壁蜂花粉在小鼠胃部更容易排空，荧光显微镜观察消化2 h和12 h后的蜂花粉形态，发现破壁蜂花粉碎片并无变化，未破壁蜂花粉粉粒依旧完整，表明蜂花粉外壳并不受消化酶影响，意味着大部分营养物质不能够被胃肠消化。……