白酒风味物质分析研究进展

牛云蔚，李雯慧，肖作兵

(上海应用技术大学 香料香精化妆品学部，上海 201418)

白酒是中国的国酒。我国白酒历史悠久，早在西汉时期便被记录在册。白酒是世界上最受欢迎的6种蒸馏酒之一，与威士忌、白兰地、伏特加、杜松子酒和朗姆酒并列。粮谷经过固态发酵，通过蒸馏、贮存以及勾调孕育出了不同香型白酒。酱香型、浓香型、清香型、米香型是白酒的基本香型，在4种基本香型的基础上衍生出来的香型有芝麻香型、药香型、兼香型、老白干香型、凤香型、豉香型、馥郁香型以及特型[1]。

白酒中的风味物质与人体健康之间存在复杂的关系。高传强研究发现芝麻香型白酒中3-甲硫基乙酸乙酯、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯等含硫化合物会抑制α-葡萄糖苷酶活性，一定程度上会有降低血糖的作用[2]。白酒中的多元醇可促进胆汁和胰腺分泌，可辅助降血压，还能够通便、预防便秘[3]。杨涛等[4]使用Anin体外模型研究了与白酒相关的健康因素，发现吡嗪类化合物(主要是川芎嗪)与抗氧化活性、增强免疫力有关。一些临床数据显示，适量饮用白酒可以改善循环系统和心血管的功能[5]，还可以减少血栓的形成，预防动脉硬化[6]。白酒产生独特的香气是由于白酒中风味物质的不同配比，但如白酒中醛类含量过高会对人的口腔和食道粘膜有很大刺激，也会增加机体的氧化压力[7]。此外，白酒酿造过程也会产生一些不利于白酒风味的物质，甚至有些物质会对人体健康有损害[8]。……