磷酸化处理对蚕蛹多肽结合钙能力的影响

王思远，赵梓月，穆利霞，邹宇晓，廖森泰，王卫飞

(广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室，广东 广州 510610)

目前，市场上的补钙产品主要有以碳酸钙为代表的无机钙和以葡萄糖酸钙、乳酸钙和柠檬酸钙等为代表的有机钙，这些产品普遍存在结构不稳定和生物利用率低等问题[1]。研究发现，一些来自食物中的多肽可与钙、铁、锌等二价金属离子结合形成配位键，所生成的金属螯合物结构稳定、易吸收，从而可促进矿物元素的吸收和利用[2-3]。多肽与钙结合的机制主要有磷酸基团- 钙、羧基- 钙两种模式。酪蛋白磷酸肽(CPPs)是目前为止发现的促钙吸收效果最好的短肽，已作为钙强化剂广泛应用于婴幼儿食品及其他补钙类功能食品中。研究表明，当对CPPs进行脱磷处理后，其结合钙活性基本丧失，充分说明了磷酸基团在与钙结合中的重要作用[4]。

蛋白的化学改性是利用多肽的羧基、氨基、羟基等活性基团发生水解、烷基化、酰化、磷酸化等反应，通过改变蛋白质的结构、电荷、疏水基团等，达到改变蛋白质的功能特性[5]。蛋白化学改性具有反应简单、应用广泛和效果显著等特点。磷酸化修饰被证明是可以提高食品蛋白质功能性质的比较重要和有效的改性修饰技术[6]：如Yu等[7]研究了三聚磷酸钠改性制备磷酸化改性花生分离蛋白，改性后样品的溶解性、乳化活性、起泡性、持水性和吸油性等理化特性均有所改善；……