不同条件对红曲色素及色价的稳定性分析

倪 斌，张 辉，邱华振

(1.上海金枫酒业股份有限公司，上海 200063；2.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093）

红曲色素是红曲霉菌在大米中培养发酵而成，也是红曲霉的次级代谢产物[1]。商品名也叫红曲米，广泛应用于调味品、腌制品、酒类、面制品行业中。同时，红曲色素是多种色素的混合物，其中主要含黄色素、红色素和橙色素[2]。本试验通过选取不同品牌的红曲米从温度、pH 值、光照条件对萃取出的红曲色素所含的3 种色素对照试验数据进行系统的分析[3]，综合选取最优质稳定的红曲米品种，对后期红曲黄酒产业化生产维护色价的稳定性奠定一定的技术基础。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

原料：国内不同品牌的红曲米；市售。

仪器设备：DNP-9272电热恒温培养器，上海精宏实验设备有限公司；DS-673 电子计重秤，上海寺冈电子有限公司；分光光度仪UV-1600PC，上海美谱达仪器有限公司；立式恒温震荡摇床，上海一恒仪器有限公司；PB-10 普及型pH 计，德国sigma 公司；TM050 碾米机，江苏秉宏生物科技有限公司；5810离心机，德国Eppendorf公司。

1.2 实验方法

1.2.1 红曲色素溶液的制备

从6 个样品中各自称取0.10 g 样品分别装入50 mL 比色管中，振荡摇匀后放入恒温水浴锅，温度为30 ℃，水浴30 min 后取出。将混合液移入80 mL 离心管中，5000 r/min 离心10 min。离心后取上清液20 mL 分两组分别加入2 个10 mL 比色管中作为平行数据，共6组，做好标记。

本实验所测Abs 值分3 个波长即λ=410 nm、λ=465 nm 和λ=510 nm，其中λ=410 nm 所测得值为红曲色素中黄色素的Abs 值，可代表黄色素含量，λ=465 nm 所测得值为红曲色素中橙色素的Abs 值，可代表橙色素含量，λ=510 nm 所测得值为红曲色素中红色素的Abs 值，可代表红色素含量。……