宰后H2O2处理的藏羊肉能量代谢、细胞凋亡及嫩化研究

师希雄 岳建伟 张攀高 田 铸 陈 骋 马旭悦

(甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070)

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藏羊是我国特有的草地型藏系绵羊品种，主要分布在青藏高原及其邻近区域。甘南藏羊包括欧拉、甘加与乔科3种类型，其中，欧拉藏羊以产肉为主，肉皮毛兼用[1]，其肉的蛋白质与能量含量高、脂肪与胆固醇含量低、矿物质与氨基酸含量相对较高以及风味物质丰富[2-3]。但是，藏羊肉嫩度较低，从而影响了食用品质。因此，有必要改善藏羊肉的品质。

宰后肉的成熟过程是肌细胞死亡与内部许多生化变化的过程，该过程可改善羊肉嫩度。在缺氧条件下，肌细胞死亡的方式以凋亡为主[4]。动物宰后肌细胞代谢过程会产生一系列活性氧簇(ROS)，主要包括过氧化氢、超氧自由基、羟自由基等[5]，其中大部分ROS由线粒体中电子传递链产生[6]。在正常生理状态时，活性氧的产生与清除处于动态平衡，而宰后肌细胞在缺氧应激与营养物质缺少时，其抗氧化能力降低，部分ROS不能被清除，会破坏一系列正常的细胞信号通路，从而导致细胞凋亡，对肉的嫩度等品质产生影响[7]。因此，ROS会对宰后肌肉的能量代谢、细胞凋亡以及嫩化产生影响。

文献[8]研究发现，骨骼肌积累过多的ROS可能会使线粒体结构发生破坏，最终诱导细胞凋亡。文献[9]研究表明，通过H2O2诱导产生活性氧可改善鹅肉的嫩度。文献[10]也证实，在U251细胞内由于H2O2诱导产生的ROS大量积累，导致线粒体通透性转换孔增大，加剧了细胞色素C的释放，促进了细胞凋亡。……