菜肴烹饪中勾芡技术要领探索

范俊峰

摘要：在菜肴实际烹饪过程中，为了保证菜肴色香味俱佳，会在菜肴即将成熟的情况下，将勾兑好的芡汁淋入锅中，增加卤汁的附着力，保证汤汁能够增加浓度，改善菜肴的味道和色泽。由于烹饪技术的多种多样，勾芡技术种类也相对较多，因此，为了能够更加有效地使用勾芡技術，有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析，通过应用适合的勾芡技术，使菜肴味道更好。

关键词：菜肴烹饪；勾芡；技术要领

烹饪菜肴的时候，为了保证味道能够更好，使菜肴色香味俱全，需要掌握好各个环节的实际烹饪要领。勾芡作为烹饪菜肴的一个重要环节，其重要性不言而喻，技术水平的高低，直接影响菜肴能否烹饪成功。因此，为了保证勾芡技术使菜肴色香味俱全，需要对勾芡技术的要领进行探究，了解每一种技术的适用情况。以此提升技术水平，掌握更多的勾芡要领，烹饪出更加美味的菜肴。

1. 芡汁的种类

按照颜色对芡汁种类进行划分，主要可以分为六种：红、青、黄、清、白、黑，不同颜色对应不同的菜肴，保证菜肴在色彩上具有赏心悦目、引人食欲的直观感受。具体来说：（1）红芡，按照颜色深浅的程度，可以分为浅红芡、紫红芡等，其中比较常用的有大红芡和浅红芡两种，前者是在芡汁中加入番茄汁或者果汁等材料，一般适用于果汁类的菜肴，如果汁猪扒等，而后者一般是以火腿汁为主，在芡汤内加入蚝油、酱油等。此外，还有加入糖醋的紫红芡以及嫣红芡等芡汁。……