不同清洗剂对鲜切生菜品质及贮藏期间微生物的影响

苏艳玲，赵 毅，官逍逍，李佳怡

（晋中学院生物科学与技术学院，山西晋中 030619）

生菜是一种营养丰富又健康的绿叶蔬菜，有散叶生菜和结球生菜之分。随着西式餐饮被越来越多的中国人接受，鲜切生菜的消费呈逐年上升趋势[1]。将新鲜的生菜经过清洗、切分、包装等处理后，经过冷藏运输最终至消费者手中即可食用的产品即为鲜切生菜。虽然鲜切生菜叶嫩鲜美，但在生产销售过程中，切分等机械损伤造成呼吸加强、褐变加速、微生物生长繁殖加快、感官品质劣变等一系列不良反应，进而导致鲜切生菜的货架期缩短[2-3]。因此，控制好每一步的加工工艺对其品质的维持具有十分重要的意义。

清洗消毒是鲜切蔬菜加工中首要步骤，不仅可以清除蔬菜表面的污渍，配合消毒剂的使用还可以抑制微生物的作用引起的腐败变质，使鲜切蔬菜的货架期延长[2，4]。据文献报道，目前使用较多的消毒剂为电解水[5]、低浓度含氯消毒剂[6-7]、复合消毒剂等，但有些消毒剂使用后有刺鼻的气味和残留问题，鉴于此，鲜氧颗粒以其无毒、无味、无副作用等优点而逐渐走进人们的生活中。该颗粒的主要成分是过氧碳酸钠，溶于水后产生大量的活性氧分子，利用其分解后产生的羟基自由氧、活性氧衍生物的杀菌作用，破坏病原微生物的蛋白质、酶和核酸，从而导致病原微生物的死亡[8]，多用于日用品的清洗消毒。然而，使用该产品用于鲜切生菜的清洗消毒效果的研究还……