克氏原螯虾壳粉复合调味酱工艺的研究

任欣荣，徐英杰，潘馨叶，李松林，罗 思，聂小宝，陈晓明

（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安 223003）

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克氏原螯虾（Procambarus clarkii），属甲壳纲，十足目，螯虾科，是一种原产于北美洲的淡水虾类，在我国华东、华南地区分布较广，当前集中分布于江苏、湖北、安徽等地区[1-2]。克氏原螯虾含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素[3]，其中氨基酸总量达到17%，虾肉中含有的脂肪酸多为多不饱和脂肪酸，并含有一定的EPA 和DHA[4]。虾肉占克氏原螯虾5.4%～15.3%，虾头、虾壳等下脚料占比超过80%。虾肉通常用于制作鱼糜制品、软罐头、冻煮虾仁等食品[5-7]，但虾壳在食品开发中研究较少。虾壳含有钙、甲壳素、壳聚糖等成分[8-10]。李明华等人[11]利用超声波辅助柠檬酸脱钙，虾壳脱钙率为93.85%。刘锡红等人[12]利用酶法提取甲壳素，水解率达到了78.3%，提取的甲壳素表面光洁。田龙等人[13]利用超声场的介入提取动物色素，龙虾壳提取率高达85%。国外学者研究发现酶解、萃取、脱矿、脱蛋白、脱色、脱乙酰等工艺能够回收虾壳中蛋白质、几丁质、虾青素和矿物质等大部分成分[14-16]。

调味酱用于协调各类食品味道以满足食用者要求，是一种方便携带、易于贮存的调味品。目前，贝壳类调味酱主要原材料有低值梭子蟹（Low value swimming crab）[17]、虾籽（Centropages mcmurrichi）[18]、斑点叉尾鮰 （Ictalurus punctatus，channel catfish）[19]、扇贝（Placopecta magellanicus）[20]等。以鲜虾为原料研究的即食虾酱往往以虾肉为原材料[21-22]，而以虾壳粉为原材料制作调味酱的研究鲜见报道。因此，试验研究了克氏原螯虾壳粉复合调味酱的工艺，旨在改善克氏原螯虾壳粉调味酱口味和营养价值，所得产品香味浓郁、滋味鲜美、稠度适中，为丰富调味酱种类提供参考，同时为克氏原螯虾壳粉的开发利用提供了新途径。……