包馅软曲奇加工工艺的研究

王月磊，王 清

（1. 武陟一村食品有限公司，河南焦作 454000；2. 焦作特味龙生物科技有限公司，河南焦作 454000）

曲奇饼干[1-4]以低筋小麦粉、黄油、白砂糖、鸡蛋为主要原料，经过打料、成型、烘烤等工艺制成；其口感酥松、香气浓郁。然而，目前市场上的曲奇饼干主要为传统的没有包馅的品类，馅料的填充可极大地丰富曲奇的口感，但目前市场上带馅料的曲奇很少。

耐烤西点酱[5]是一款耐烘烤类的夹心酱，口感细腻，口味种类丰富，常见口味有芒果味、牛奶味、草莓味、蓝莓味、咸蛋黄味等，包在曲奇里面口感最佳。

多功能自动包馅机[6-7]，其工作原理是将和好的面与拌好的馅分别放入面斗和馅斗，启动开关，机器自动将馅料包入面皮内，调节输面、输馅控制开关，经捏花成型即可做出所需克数的制品，并经由输送带送出。经由多功能自动包馅机将曲奇皮和耐烤西点酱组合制成的软曲奇，口感松软、香味浓郁、口味丰富，深受消费者喜欢。

以曲奇皮和耐烤西点酱为主体，结合多功能自动包馅机，通过控制曲奇皮的冷藏时间、成型时的室温、包馅机的搅拌频率，通过单因素试验和正交试验确定制作包馅软曲奇的最佳条件，研究对消费者的味蕾体验和企业生产具有重大的意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

美玫牌低筋小麦粉，江苏南顺面粉有限公司提供；安佳黄油，新西兰原装进口；鸡蛋，市售；白砂糖，广西来宾东糖凤凰有限公司提供；耐烤西点酱，武陟一村食品有限公司提供；……