食用酵素及其微生物资源的研究进展

张春月，刘珊娜

（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300392）

0 引言

食用酵素是指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、药食同源中草药等为原料，经多种有益菌发酵而成的功能性产品，含有丰富的酶、维生素、矿物质等营养成分[1]。自然发酵的酵素食品中微生物资源多样，对人体健康有着多种益处。酵素不仅含有丰富的次生代谢产物，而且保留了水果蔬菜等原料本身具有的营养成分及发酵带来的功能成分，具有美白护肤、分解消化、抗癌解毒、调节免疫等多种保健功能[2]。与消费者对食品口感、色泽等方面的要求有所差异，酵素产品更强调功能性。但在发酵过程中，产品品质难以控制，易受到环境微生物、发酵体系和杂菌污染等因素的影响[3]。对食用酵素中的微生物资源进行深入研究，有利于获得酵素食品中蕴含的微生物菌种、阐明酵素品质的形成机理、进一步改进食用酵素的生产工艺。随着现代发酵技术的发展，将已知优良菌种和发酵技术应用于酵素产品的生产中，成为酵素行业未来发展的研究方向之一。

1 食用酵素种类

1.1 水果类

水果中富含多种维生素、膳食纤维、有机酸及其他营养物质，可以补充人体所需的微量元素，具有调理肠胃的功效。我国水果资源丰富，但由于保存期有限，即使市场需求量大，仍然会造成资源浪费。酵素等食用发酵型产品提高了水果的利用率，而且发酵后还可发挥保健功能。目前，用于食用酵素发酵的水果种类很多，研究证实了水果酵素中的酶活力并据此优化生产工艺。……