植物源天然抗氧化剂在肉及肉制品中的应用研究进展

高 岳，潘 语，卞 愫，周晓捷，董 雪，王广通

（苏州农业职业技术学院，江苏苏州 215008）

0 引言

肉及肉制品由于营养丰富而受到消费者青睐，同时其品质极易因化学和微生物的影响而降低。脂类氧化是导致肉及肉制品品质劣变的主要化学因素，脂类氧化是一个极其复杂的过程，且与肉的成分、氧气、光照、贮藏温度等因素有关[1]。有研究表明，肉制品氧化程度还受加工过程的影响[2]。脂类氧化可引起肉及肉制品颜色、质地、气味、风味的变化和营养品质的降低[3]。抗氧化剂可延缓或阻遏脂类氧化，使肉及肉制品品质得以保持，延长货架期。

抗氧化剂可通过防止链式反应、清除活性氧分子、破坏自氧链式反应、猝灭氧自由基、分解过氧化物、螯合金属离子等机制防止脂类氧化[4]。很多物质都有抗氧化活性，但是能用于食品的并不多。在食品中添加抗氧化剂在各个国家及国际上都有严格的使用标准和相应的法律法规。

1 合成抗氧化剂

合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole，BHA）、二丁基羟基甲苯 （Butylated Hydroxytoluene，BHT）、没食子酸丙酯（Propyl Gallate，PG） 和特丁基对苯二酚（Tert Butylhydroqu-inone，TBHQ） 等，因其成本低廉、抗氧化效果好而被广泛应用于肉及肉制品中[5-6]。然而，有研究表明，合成抗氧化剂对人体具有潜在的毒性作用[7-8]。随着人们对健康的日趋关注，寻找和使用安全有效的天然抗氧化替代传统合成抗氧化剂，已成为肉制品领域的研究热点。

2 植物源天然抗氧化剂

植物一直是人类宝贵生物活性物质的重要来源。目前，已有各类不同的植物制品被开发作为天然抗氧化剂用于肉和肉制品保藏中。……