双孢蘑菇金耳芡实休闲片的工艺研究

郭伟伟，郭 尚

（山西农业大学 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

双孢蘑菇（Agaricus bisporus），别名白蘑菇，氨基酸种类丰富，富含8 种人体必需氨基酸，含多种人体必需矿物质元素及人体必需微量元素，多糖、纤维素、SOD、核苷酸等丰富，能够提高人体机能，促进身体健康[1]。目前，已有蘑菇调味汁[2]、双孢蘑菇饮料[3-5]、即食型双孢蘑菇脆片[6]、双孢蘑菇酱油[7]等多种深加工产品。

金耳是一种药食两用的真菌，营养价值丰富，是餐桌上的美食。金耳具有调血糖、降血脂、护肝、提高免疫力等功效[8]。金耳在食品中的应用还处于起步阶段，主要应用于饮料加工、速溶粉和面包等制作中[9-10]。

芡实，有着“水中人参”的美誉。含大量优质蛋白质[11]，富含多种类的维生素[12]和矿物质[13]，有益于心脑血管疾病的恢复治疗、人体免疫调节和骨骼生长，可根据现代人的不同口味，开发芡实功能性食品[14]。目前，已经开发出芡实固液饮料、芡实香肠、芡实罐头、芡实糕、芡实保健粥、芡实药膳、芡实酒、芡实醋、芡实发酵乳制品等多种产品。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鲜双孢蘑菇、面粉，购自太原市西吴农贸市场；金耳，河南省商南扶贫馆提供；芡实，福东海京东自营旗舰店提供；海藻酸钠，东域达调味品专营店提供；八角，川珍京东自营旗舰店提供；食用盐，购自金虎便利超市。

1.1.2 仪器

L18-Y66 型九阳静音真空高速破壁机，九阳股份有限公司产品；海氏C75 烤箱，青岛海氏海诺集团有限公司产品；EK813 型香山牌家庭用厨房秤，雅格电器销售中心产品；不锈钢标准分样筛（80 目），雨竹（杭州） 厨具专营店产品；……