标准清洗消毒程序在职业院校中餐烹饪专业教学中的应用

付臻祯

（重庆市商务职业学院，重庆 401331）

1 中餐烹饪岗位清洗消毒的现状及存在的问题

中餐烹饪历史悠久，地方风味广泛，烹饪原料多样，菜点繁多，烹饪原料的加工技术复杂，对学生的基本技能有较高的要求，同时，由于技术的复杂性，导致加工时间相对西餐烹饪更长，产生的废弃物与污物更多，容易滋生细菌造成食品污染与食物中毒的可能性更大，职业院校烹饪专业在《厨房管理》、《烹饪营养卫生》、《烹饪化学》、《厨房管理》等课程中对此知识点虽有提及，但是并未作为学生的必须掌握的知识与技能加以考核，往往更加注重对食物烹调技能与专业知识的评价。几乎没有学校去在编制教材或者校内作业程序时将清洗消毒的作业程序囊括进去，更没有真正在考试、技能等级鉴定和专业比赛中作为评分标准来实施。这是目前中式烹饪与西餐烹饪在量化标准与程序设计方面存在的差距，如西餐的分色菜板使用。他山之石可以攻玉，烹饪的科学化与现代化在不断进步，中式烹调也在不断借鉴其他行业领域的先进思想与理念，以适应社会经济不断进步的需求。

2 SOP

标准作业程序（Standard Operating Procedure, SOPs）是在有限时间与资源内，为了完成复杂的操作程序所编制设计的内部工作指引。初衷是使操作人员只要按照步骤指示就能避免失误与疏忽！标准作业程序的成立理由，通常有下列几点（功能）：标准作业程序可以节省时间，且能够对精细的操作步骤进行时间量化，便于管控。标准作业程序可以节省资源的浪费，保障产品质量或工艺的稳定性。

3 作用

引入SOP标准进入烹饪专业课程教学是将教材与操作过程中比较容易忽视的知识技能部分通过再次设计，力求使步骤更加精准，易于学生的知识掌握与行为习惯的养成。执行标准目的是让职业院校烹饪专业学生的专业训练与企业岗位工作标准接轨，促进教师在教育教学过程中将标准作业程序的理论不断地向学生传播，以引导学生产生思考，降低传统中式烹调教学中教师个人经验与随意性在课程中的不良影响，因为工作岗位的清洗消毒技能与实施程序本身技能要求并不高，学生通过学习能够很快掌握。需要教师的不断的督导其形成行为习惯，同时理解为什么要这样做。作为保障食品烹调安全的基础。现代职业教育中信息技术的进步，更加有助于教师不断借助技术的变革以提升教学质量，课堂变得更加丰富饱满。

4 课堂实施

4.1 教学策略的选择

工作岗位场景观摩+线上线下混合式教学+翻转课堂。教师组织学生参观校企合作企业，让学生走进真实的企业厨房，学生在轻松愉悦的氛围下感受自己未来的工作环境，利用手中的工具记录相关岗位的工作方法，倾听企业师傅的指导。学习到美味佳肴的产生背后必须经过严格的加工工艺与安全、卫生的操作过程，端正了学习态度，消除了浮躁的心态。

教师组织学生分享参观学习的收获，利用云班课平台，教师在平台上发布了调查问卷，引导学生认识SOP的理念，了解学生对知识认知情况。同时，发布企业岗位职责中涉及食品安全相关微生物、细菌的相关操作要求，互动交流，解答疑问。

4.2 根据学情与学习目标，多种教学方法灵活运用

1）任务驱动法：在工作任务的引领下实现学生自主获取任务信息，培养学生的目标结果导向意识，获取能够解决实际问题的能力。2）讲授法：发挥传统教学方法的优势，言传身教，过程监督。3）卡片提示法：利用小卡片的便捷，增强学生的学习兴趣与记忆效果。4）小组合作学习法：小组合作完成典型工作任务。

4.3 教学环境

理实一体化的标准中餐烹饪厨房，厨房的设计与现代化五星级酒店中餐厨房接轨，同时具有多角度的视频演示设备，满足学生参与一体化教学活动的需要。

5 教学活动

学生分组练习，为了引导学生小组分工，有序练习，教师向各小组发放了内部分工的小卡片和工作页，作为辅助练习的工具，学习小组在一个标准的中餐厨房工位上开展练习，每个小组5个人，全员完成洗手的操作程序，按照刀具清洗消毒、砧板清洗消毒、操作台清洗消毒、厨具清洗消毒、餐具清洗消毒5个部分进行分工，每个小组成员须记住自己负责的工作，小组长记录本次分工情况，以便在下次实践课程结束后，进行内部轮换，以保证每个组员通过一学期的实践练习后能够将清洗消毒的每个步骤进行操作熟悉，最终达到每个同学的方法掌握。小组组长负责过程中的沟通、协调、观察、记录以及评价。指导教师巡回指导，及时纠错，记录，评价完成效果。最后，学生用手机完成云班课的在线测试，以流程填空的方式回忆操作过程，增强理性认识。整个学习课程，企业师傅通过远程视频观看。

课程的评价借鉴了企业人力资源工作360度评价方法开展，包括小组自评、互评、教师评价、企业师傅评价，评价标准清晰、明确有较强地操作性。有效地解决了学校教学与岗位标准的差异问题，学生听取了企业师傅的评价也受到了激励，达到了校企合作的目标。

6 对教师的促进

作为高校烹饪专业教师首先就需要具备与时俱进、持续学习的思维，不断丰富自己的知识储备。另外，教师要定期走进企业，参与社会实践，因为企业特别是大型餐饮企业的流程性非常强，各个工作岗位的衔接紧密，工作标准细化、量化，经营管理者对SOP的理解更加深刻，教师要将在企业中实践所获得的SOP方法与教学过程中知识进行有序的联合，这样的教学学习才能落地，能够激发学生正确的学习相关知识技能，并且领悟到企业工作标准的要求，从而提升自己的职业能力。才能达到工学一体的目的。

增强了教师的工作计划性与精确性，使教学任务与清洗消毒的知识变成可视化的操作过程展现出来，教师要编写一份详尽的工作任务书，要注意图表的展现。可以直接借鉴企业模板，SOP的灵魂是标准，所以作业流程必须包含的对象、任务、工具、时间、评价标准等内容不可或缺。教师的思考方向通过工作任务书、配合微课、教材以及示范的方式，使学生在相对短的时间内取得事半功倍的学习成效。所以教师要通过多渠道获取信息，特别是保持与学校合作相关企业的联系，提高业务能力。

7 结语

烹饪专业的学科建设还任重道远，特别是教学思维与理论的创新缺乏持续的研究，需要不断地向行业与国外的职业学校获取经验。在面对较为复杂的烹制技术需要作更加缜密的思考，借助更加科学精密的设备，还需要更多的优秀高校教师不断是加深研究与实践，改进传统中式烹调受个人技能与行为习惯差异对学生影响较大的不足，烹饪教育的发展应该与其他职业教育的发展同步。才有利于烹饪专业人才的培养，适应未来餐饮、食品行业对于人才的需求。