超高压和超声波预处理对蒜片热风干燥过程及品质的影响

郝启栋，乔旭光，郑振佳，卢晓明

（山东农业大学食品科学与工程学院，山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，泰安 271018）

0 引 言

大蒜（Allium sativumL.）是两年生百合科植物，作为调味品和中草药在世界各地被广泛使用[1]。大蒜含水率高，在贮藏过程中品质易发生劣变，脱水干燥不仅可以保留大蒜原有的风味，同时抑制微生物繁殖和一些不良反应[2]，从而达到延长货架期、增加产品附加值的目标，是大蒜有效的加工方法。大蒜干燥加工方法主要有热风干燥、冷冻干燥、热泵干燥等[3]，目前以热风干燥为主[4]。热风干燥操作简便且易于实现，但是其能耗高且长时间加热会对产品颜色、复水性和蒜素含量等方面产生不利的影响[5]。因此，缩短干燥时间，降低能耗是提高产品品质的关键要求。为了解决这些问题，研究人员尝试了超声波、渗透和冻融等预处理方法，发现预处理可以改变干制果蔬（胡萝卜、樱桃番茄、生姜）的微观组织结构，提高水分活度，从而增加样品的干燥效率，并使得最终样品获得更好的复水性以及提高生物活性成分保留率，从而实现改善干制品品质和降低能耗的目的[6-8]。

超声波在果蔬干制领域研究较多，超声波可以引起“空化效应”，改变物料的显微结构，促进物料内部水分向外迁移[9]。Nowacka等[10]研究发现，猕猴桃脱水前的超声波处理提高了物料的水分活度。Gabriella等[11]指出经超声预处理的甜瓜真空干燥过程中水分扩散率增加约25%，致使总干燥时间缩短了12.80%。……