以酵母抽提物为基料的调理配方对黑鱼片感官品质和质构特性的影响

刘念，黄琪琳*，李沛，沈硕，覃先武

(1.华中农业大学 食品科学技术学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，武汉 430070；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003)

2020年水产品加工总量为2171.41万吨，较2019年提升0.68%，其中淡水加工产品产量提升了3.53%[1]。黑鱼较大多数鱼类而言肌间刺较少，肉质细嫩，味道鲜美，是一种营养丰富的水产品。然而目前因鲜活形式的黑鱼产品的销售和运输不能满足消费者的需求，传统的鲜切鱼片产品添加较多食盐、味精、香辛料等物质进行腌渍和调味[2]，常常会有使用量超标、调味过度等问题，探求新的调味配方对鲜切鱼片增味和品质调控具有重要意义和实践价值。

酵母抽提物(yeast extract，YE)富含氨基酸、核苷酸、多肽等风味物质，在赋予产品鲜味、浓厚味、肉香味方面的功能是传统调味品所不具备的，被称为“第三代味精”[3-4]。目前酵母抽提物应用于酱油、谷物及烘焙产品中，然而鲜有结合鱼片的感官评价和理化指标，开发出一种能面向市面并能取代味精、香辛料调味的鱼片调理配方[5]。因此，本文以生鲜黑鱼片为对象，以食盐、酵母抽提物、蔗糖、柠檬酸钠为调味料，采用真空滚揉对黑鱼片进行调理，探究了不同调理配方对黑鱼片感官品质、质构性能和色泽的影响，为新型调理鱼片配方的开发提供了参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜黑鱼：黑鱼规格为2.5～3.5 kg/尾，购于武汉市洪山区华中农业大学农贸市场；酵母抽提物KU012：安琪酵母公司提供；食盐(食品级)：湖北广盐蓝天盐化有限公司；……