“浅发酵”香肠与四川传统腊肠特性的比较研究

白婷，叶富云，张旭，王卫，张佳敏

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

腊肠是肉制品中加工和消费量最大的传统肉制品之一，以四川腊肠为例，其加工量占全省腌腊肉制品总量的70%以上，年加工总量预计可达到近千万吨，并作为传统的特色“年货”畅销省内外。传统中式腊肠与西式发酵肠工艺接近，但产品特性及其风味显著不同[1-2]。在传统中式腊肠自然风干中，快速的水分活度Aw下降有效抑制微生物的生长，风味的形成主要取决于内源酶的作用而非微生物的发酵[3]。西式发酵肠大多添加以乳酸菌为主体的发酵菌，干燥过程中伴随外源或内源微生物的深度发酵，产品带浓郁的酸香和发酵风味[4]。但一些自然风干制作的传统腊肠，例如四川的酱香型腊肠，因辅料添加有富含益微生物菌群的发酵酿造调味品，产品在加工和贮藏阶段伴随一定的天然微生物发酵进程，对产品的风味特性产生一定影响[5-6]。

以传统酱香型风干腊肠传统工艺为基础，筛选四川富含有益微生物的发酵调味品豆瓣、豆豉、醪糟等为辅料，通过智能调控装置模拟传统风干腊肠在冬季制作特有的温度、湿度、空气洁净度和气流速度等气候条件，开发出一种具有“浅发酵”特征的酱香风干腊肠[7]，兼具中式风干腊肠和西式发酵肠的特性，四川调料特有风味物质及所含丰富的有益微生物，对产品风味特性的形成至关重要[8-9]，而其发酵进程与西式发酵肠比较处于“浅发酵”状态[10]。……