不同前处理方式对泡青菜挥发性风味成分的影响

杜玫，蔡玥，贾利蓉* ，赵泓牟，黄鹏高,2

(1.四川大学 轻工科学与工程学院，成都 610065；2.四川江中源食品股份有限公司，四川 德阳 618000)

泡青菜是以芥菜作为原料的发酵蔬菜，因其风味清香、滋味酸爽，受到人们广泛喜爱。目前，工业化生产泡青菜是将芥菜进行盐渍、脱盐、密封发酵，其生产周期长、发酵盐度高、风味损失大。众多学者对泡青菜进行了研究，主要集中在不同发酵方式、芥菜品种和杀菌方式对泡青菜品质的影响[1-2]，尚未见到有关前处理对泡青菜风味成分影响的研究。

紫外处理、热处理和微波处理是常见的果蔬加工前处理方法。紫外线能够穿透生物细胞膜，干扰DNA的翻译和复制，导致细胞死亡，对果蔬表面的致病菌有一定的杀灭能力[3]。热处理一般以水、水蒸气或者空气为介质进行传热，具有钝化酶活性，使蛋白质变性的作用[4]，有学者认为热处理能够增加果蔬香味、减少苦涩味[5-6]；Berger J L等[7]研究了热浸渍对葡萄酒发酵的影响，结果显示热处理后发酵得到的葡萄酒酚类物质含量更高且含有更多具有果香味的风味物质。微波处理具有热效应和非热效应，热效应能够导致蛋白质变性，影响酶活力，非热效应通过电场作用改变细胞的膜功能，有助于胞内成分的溶出。因此，本实验采用紫外、蒸汽、微波对小叶芥菜进行前处理，分析不同前处理方式下泡青菜发酵过程中风味成分的变化情况，为泡青菜发酵工艺的改良奠定了理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小叶芥菜：四川江中源食品股份有限公司提供；……