1-L-苯丙氨酸-1-脱氧-D-果糖的水相制备研究

邓仕彬，方舒娜，崔和平，张晓鸣*

(1.莆田学院 环境与生物工程学院，枇杷种质资源创新与利用福建省高校重点实验室，福建 莆田 351100；2.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122)

美拉德反应是一种自然界中广泛发生的非酶褐变反应，其产物常用来制作食用香精，在食品风味、抑菌、抗氧化性等方面具有广阔的应用前景[1-3]。美拉德反应初级反应阶段的主要产物是Amadori或Heyns重排产物，也称为美拉德反应中间体[4]，其在常温下化学性质稳定，但是在加热条件下很容易裂解产生呋喃类、醛类、吡嗪类化合物等重要风味物质[5]。范丽等[6]利用木糖-L-半胱氨酸的美拉德反应中间体为基液成功制备得到了色、香、味俱佳的红烧调味汁。因此，美拉德反应中间体作为美拉德反应中非常重要的风味前体物，具备制备风味调味料应用于食品中的优势。

目前关于美拉德反应中间体的制备方法已有一些报道，大多都是在无水甲醇等有机溶剂中合成，然而这些制备方法成本较高且污染严重，不适合在食品中应用[7]。工业化常用的美拉德反应中间体制备通常在水相中进行。虽然Cui等[8]、Xu等[9]的研究均实现了美拉德反应中间体的水相制备，但这些方法中的还原糖均以木糖为原料，作为一种反应活性较高的五碳糖，其反应速率明显高于六碳糖。针对六碳糖的美拉德反应中间体的水相高效制备还有待进一步的研究。

本研究以葡萄糖和苯丙氨酸为原料，探索该体系中间体1-L-苯丙氨酸-1-脱氧-D-果糖(PDF)的水相制备方法，并对比常压不脱水水相制备、微波加热水相制备和真空脱水水相制备等方法的差异，以期实现PDF的水相制备，确定出最优的制备方法和参数，并进一步开发其在食品调味中的应用。……