酱油曲中谷氨酰胺酶酶学特性研究

孙启星，曾小波，李学伟，朱新贵

(李锦记(新会)食品有限公司，广东 江门 529100)

酱油中的鲜味成分主要来源于大豆蛋白经微生物酶解之后形成的氨基酸、多肽类物质，而呈鲜味的氨基酸主要是谷氨酸。大豆蛋白中含有约16%谷氨酸，其中约46%谷氨酸以谷氨酰胺的形式存在[1]。谷氨酰胺不具有鲜味，其在谷氨酰胺酶的作用下可转化为谷氨酸和氨[2-3]，因此研究谷氨酰胺酶提高酱油的鲜味具有重要意义。

米曲霉产谷氨酰胺酶方面的研究已有较多报道，周其洋等[4]通过ARTP诱变技术使米曲霉产谷氨酰胺酶活力提高25%；马永强等[5]通过优化制曲工艺，使曲料中谷氨酰胺酶酶活力达到2.2 U/g；邹敏娟[6]利用谷氨酸快速检测试剂盒建立了曲料中谷氨酰胺酶检测方法。关于其他微生物产谷氨酰胺酶酶学性质分析也有较多研究，如解淀粉芽孢杆菌[7]、枯草芽孢杆菌等[8]，而关于米曲霉的研究较少。

本文以酱油曲中谷氨酰胺酶为研究对象，通过研究不同的温度、pH、NaCl和底物对谷氨酰胺酶酶活力的影响，分析其酶学特性，为提高酱油中谷氨酸含量提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

种曲：李锦记(新会)食品有限公司自制；黄豆、面粉：均为市购。

磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三氯乙酸、氧化镁、氯化钠、谷氨酸钠、氢氧化钠、盐酸、乙酸：均为分析纯，广州化学试剂厂；L-谷氨酰胺、天冬酰胺：色谱纯。

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