双酶法制备条浒苔鲜味肽工艺研究

刘冰，周振，李若敏，赵行，盘赛昆，2，3，王文彬,2,3*

(1.江苏海洋大学 食品科学与工程学院，江苏 连云港 222005；2.江苏海洋大学江苏省海洋生物产业技术协同创新中心，江苏 连云港 222005；3.江苏省海洋资源开发研究院，江苏 连云港 222005)

鲜味肽作为一种可增强食物鲜味和醇厚味的呈味肽，具有易于加工、鲜味明显以及营养丰富等特点[1]，主要由蛋白酶水解或氨基酸合成获得[2]。而浒苔作为制作鲜味剂的原料，必需氨基酸含量丰富，是一种高蛋白、低脂肪、矿物质含量丰富的海藻[3]。以浒苔鲜味肽为基料制成的复合调味剂是满足当下调味品对兼具调味与营养双重功效的需求[4]。

本试验以宁波的条浒苔为原料，以鲜味的感官评价及水解度为考察指标，筛选出胰酶与风味酶进行复配，在各自单因素的基础上采用均匀试验确定双酶添加顺序、酶解温度及复配比例，并通过响应面进一步优化双酶酶解浒苔提取鲜味肽的工艺，得到最优工艺条件。采用超滤膜分离技术得到分子量不同的3个组分，对各自组分进行鲜味评价以及肽含量测定，为后期浒苔鲜味肽深加工提供了理论基础，从而开辟出新的鲜味调味剂原料来源[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

条浒苔产于宁波，洗净烘干备用。

纤维素酶(5.0×104U/g)、中性蛋白酶(2.2×104U/g)、胰蛋白酶(3.4×104U/g)、风味蛋白酶(2.1×104U/g)、木瓜蛋白酶(2.2×104U/g)、复合蛋白酶(4.1×104U/g)：河南圣斯德实业有限公司；聚乙二醇(6000)：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)：分析纯，福州飞净生物科技有限公司；……