酒类对四川醉虾品质的影响研究

侯智勇，杨静，孙晋康，易宇文，王泽盛

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.四川旅游学院 烹饪科学重点实验室，成都 610100；3.新疆应用职业技术学院 经济与旅游管理系，新疆 奎屯 833200)

四川醉虾是一种生食特色菜肴，因其肉质鲜香、风味独特而深受消费者的喜爱[1]。原料采用四川当地鲜活的小河虾，浸泡在酒等其他香辛料中醉制而成，是一种即醉即食的菜肴，消费者应在短时间内取出食用，其主要原因是虾等水产品易受微生物和内源酶作用而引起肉质软化[2]、品质下降。市场上销售的醉虾大多由餐饮企业自制而成，制作过程中缺失产品品质控制量化指标，存在储存时间短、品质不稳定、卫生状况差等问题[3]，如何延长醉虾的保质期、保障食品安全卫生是目前生食类水产品研究领域的重要方向[4]。

目前，国内学者在醉虾研究领域主要集中在醉制温度等工艺条件及不同包装形式对醉虾品质的影响研究，从而延长醉虾的贮藏期，延缓虾肉的品质劣化[5]。酒类作为醉虾加工过程中的重要原料，对菜肴的品质影响较大。白酒作为中国传统发酵食品，广泛应用在水产品烹饪及调味工艺中[6]，白酒不仅具有杀菌防腐作用，也可分解水产品的腥味物质，促进水产品的蛋白质等一些营养成分的酶解[7]，同时白酒富含醇类、酯类、有机酸等化合物[8]，可丰富产品的风味物质。朱旼等[9]以日本沼虾制作醉虾，研究黄酒和白酒对其的杀菌效果，试验结果显示白酒对副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌均有彻底的杀灭效果；……